Foodie's Guide duurzame tonijn

Kennis over de verschillende tonijnsoorten, hun smaken, texturen en lekkere food-combinaties is over het algemeen het domein van gespecialiseerde chef-koks en andere fijnproevers. Dat is nergens voor nodig, want het is voor iedereen interessant én belangrijk om te weten welke je nu wel of juist niet kan eten. Daarom maakten wij deze gids. Met deze 'foodie guide' vol met uitleg en lekkere tonijnrecepten, kun jij vervolgens een bewuste keuze maken. Dat is niet altijd even makkelijk: de verschillen tussen de soorten tonijn en of ze wel of niet duurzaam zijn, kunnen subtiel zijn. Wij van MSC vertellen je graag meer over het onderscheid tussen geelvin en albacore, en wat het verschil is tussen een blikje skipjack en een dure tonijnsteak in een chic restaurant.

Meer (algemene) informatie over duurzame tonijn vind je in het dossier over tonijn.

Skipjack

Skipjack wordt gevangen in de tropische wateren van de Stille, Atlantische en Indische oceanen. Het is het kleintje van de commerciële tonijnsoorten, en een van de meest voorkomende én meest gevangen tonijn: 56 procent van de tonijnvangst in de wereld bestaat uit skipjack. Een skipjack doet wat zijn naam zegt: hij springt over het oceaanoppervlak.

Als je een blikje tonijn in je voorraadkast hebt, dan is de kans groot dat het skipjack is. In Nederland staat tonijn al ruime tijd in de top 5 van meest gegeten vissoorten. Tonijn staat op nummer 2, direct achter zalm.

Sterker nog, 96% van de MSC tonijn die in Nederland wordt gegeten is Skipjack. Op de Belgische markt worden drie tonijnsoorten in blik verkocht: skipjack (Katsuwonus pelamis), geelvin (Thunnus albacares) en albacore (witte tonijn of Thunnus alalunga). Het merendeel bevat skipjack of geelvin. In België bestaat vanwege de smaak een voorkeur voor geelvin.

Leuk om te weten: de Latijnse naam voor skipjack is 'Katsuwonus pelamis' - dus geen 'Thunnus' zoals de andere genoemde tonijnsoorten. Veel culinaire chefs laten skipjack vaak links liggen, vanwege zijn donkere stukken vlees: dat is in tonijnkringen geen teken van hoogstaande  kwaliteit.

De kleine en malse stukken zijn echter perfect om in te blikken. Het donkere, vlokkerige vlees heeft een uitgesproken, sterke vissmaak en dat maakt skipjack tot een uitstekende stand-by voor van alles: van lunchpakketten en pastagerechten tot snelle salades en studentenmaaltijden.

Skipjack is de enige van de tonijnsoorten die nauwelijks rauw wordt gegeten: je zal zelden sushi van skipjack tegenkomen. Probeer skipjack eens als tonijnsalade, bijvoorbeeld in een lekker broodje met gesmolten kaas. Dat broodje ken je waarschijnlijk wel als de bekende, uit Amerika overgewaaide tuna melt. Het is makkelijk te maken: je mengt tonijn met rode ui, chilipeper, selderij, mayonaise, zout en peper.  Het mengsel vormt de basis van het broodje. Vervolgens smeer je de tonijnsalade lekker ruim uit op je broodje. Rasp er wat geraspte kaas over en zet dan kort in de grill.

De visbestanden van skipjack zijn gezond in alle gebieden van de oceaan en worden - op het moment van schrijven van dit artikel (2021) - niet overbevist. 

Albacore

Albacore is een tonijnsoort die normaal gesproken in diepe wateren wordt gevangen - de leefomgeving van deze tonijn is op 400 meter diepte. Albacore is vooral te vinden in de Stille -, Indische- en Atlantische Oceaan, de Middellandse zee maar ook in de wateren van het Verenigd Koninkrijk. Albacore vertegenwoordigt slechts 5% van de wereldwijde tonijnvangst en wordt ook wel witte tonijn genoemd. In Nederland is deze tonijn het meest bekend onder de naam albacore.

Albacore is de grote favoriet van delicatessenzaken: de lichtvlezige tonijn wordt steeds vaker aangeboden in mooie potten met prachtige etiketten of in retroblikken met extra virgine olijfolie. Albacore wordt in grotere stukken ingeblikt dan skipjack, heeft een subtiele, zachte smaak en een drogere, vleesachtige textuur. Albacore is ook enorm populair in de Amerikaanse supermarkten. In Amerika staat albacore juist bekend onder de naam 'witte tonijn'. Zijn bijnaam 'kip van de zee' komt van een oude vissersterm, die te maken heeft met het lichte uiterlijk en de milde smaak. Goed om te weten: als je een menukaart krijgt waarop staat 'witte tonijn' in plaats van albacore dan kán het zijn dat je een minderwaardige vervanger van albacore krijgt, zoals bijvoorbeeld olievis, Amerikaanse botervis, of botermakreel.

Albacore staat in landen als Portugal en Spanje ook wel bekend als bonito del Norte, waar het wordt geserveerd in tapas of als pincho (in Spaans Baskenland ook wel pintxo genaamd) bij gevulde piquillo-peper. Liefst gemixt met een beetje mayonaise, fijngesneden ui en een flinke scheut citroensap. Misschien kom je wel eens ventresca de bonito tegen op een blik tonijn. Hierin zitten dan olierijke buikfilets van albacore, die zorgvuldig zijn gekookt in ketels om een zachte textuur en diepe smaak te kunnen versterken in de vis. Het is beschikbaar in MSC-gecertificeerde blikken in sommige supermarkten en winkels. Door zijn hogere vetgehalte dan skipjack en door het feit dat zijn vlees mooi bij elkaar blijft, is albacore zowel vers als ingevroren te koop. Verse albacore is perfect als je de moot kort onder de grill legt. Ideaal voor in een klassieke salade Niçoise, geserveerd met wat blaadjes sla, aardappelen, hardgekookte eieren, tomaat, olijven, rode ui en haricots verts. Maak een dressing erbij van mosterd, knoflook, azijn, zonnebloem olie en zout; goed schudden voor gebruik. Om het af te maken, strooi je wat van de dressing, zout en peper erover.

Geelvin

Geelvin leeft in de hele Stille-, Indische- en Atlantische Oceaan, zo'n 31% van de wereldwijde tonijnvangst bestaat uit geelvin. Meer dan driekwart van alle tonijnvangst in de wereld wordt in Japan gegeten. De meest geserveerde rauwe tonijn in Japan is geelvin, je vindt deze tonijn op de menukaart als sashimi en nigiri of lauw gegrilld of in tekka maki rollen.

In Nederland en België vind je geelvin het meest als tonijnsteak in het menu. Niet alle geelvintonijn populaties staan er even goed voor, het is bij tonijnsteak dus belangrijk om even na te vragen waar dit stukje tonijn precies vandaan komt.

Het stevige vlees van geelvin is perfect om kort te grillen of op hoge temperatuur even snel aan te bakken, een methode die ook wel flash-in-the-pan wordt genoemd. Deze methode is eigenlijk cruciaal voor tonijn. De meeste mensen vinden tonijnsteak het lekkerst als de tonijn rare tot medium-rare is gebakken. Zodra tonijn te gaar is of te ver doorgebakken, wordt de vis wat taai. Koop dan liever een andere vis.

De medium-tot-milde smaak van de geelvin maakt het ook een ideale kandidaat om te marineren. Een lekkere variant is deze: laat wat blokjes tonijn weken in sojasaus, sesamolie en gember voor twee tot drie minuten. Serveer het met avocado, edamame en rijst in een lekkere Hawaïaanse Poké Bowl.

Grootoog

Grootoog wordt voornamelijk gevangen in de Indische-, Stille en Atlantische Oceaan en maakt slechts 8% van de wereldwijde tonijnvangst uit. Drie van de grootoog tonijnpopulaties zijn in goede gezondheid, maar de populatie in de Indische oceaan is op dit moment overbevist en het bestand in de Atlantische oceaan is twijfelachtig.

Om er zeker van te zijn dat je duurzame grootoog eet, moet je dus voor grootoog goed op het blauwe MSC-ecolabel letten. grootoog is een vettere tonijn dan geelvin, is wat gemarmerd qua huid en kent een meer uitgesproken, rijkere smaak. grootoog kent een felrode kleur en een behoorlijke stevigheid, waardoor deze tonijn perfect is als sashimi of een vleesachtige steak.

Je maakt een tonijnsteak extra lekker met een krokant laagje van soja en sesamzaad. Heerlijk als spies op de grill met wat mango. Maak het af met een dressing van gember. Of, ook lekker; schroei de tonijnsteak snel in een grillpan en serveer het in een glanzende caponata.

Tonijn weetje: de rode kleur van tonijn komt van myoglobine, een eiwit dat zuurstof opslaat en verwerkt. Verse tonijn wordt binnen een paar uur bruin, maar dit heeft geen effect op de smaak van de tonijn.

Blauwvin

Van blauwvin zijn er in totaal drie tonijnsoorten in vier vispopulaties. Deze zijn te vinden in de Westelijke Atlantische-, Oostelijke Atlantische Oceaan en Middellandse Zee, Stille- en Zuidelijke Oceaan en maken slechts 1% uit van de wereldwijde tonijnvangst.

Blauwvin is echt de koning van de tonijnfamilie en staat bekend om zijn extreem hoge prijs die exclusieve restauranthouders hiervoor op de beroemde Tsukiji-vismarkt in Tokio betalen. De blauwvin kent door deze exclusieve prijs een lange geschiedenis van overbevissing, daarom is deze ook verwijderd van de menukaarten in Noord-Amerikaanse en Europese restaurants en wordt het alleen nog zeer exclusief geserveerd, in chique sushi restaurants.

Door internationale inspanningen is het Blauwvin-tonijnbestand in het noordoostelijke deel van de Atlantische Oceaan aan het herstellen. Dat geeft hoop. Het laat ook goed zien dat een vispopulatie kan herstellen als er goede, internationale afspraken worden gemaakt.

Als je tonijn eet, kies dan voor tonijn met het blauwe MSC-keurmerk. Want door zowel de MSC-visserijstandaard als de traceerbaarheidsstandaard van de MSC weet je zeker dat de risico's zoals overbevissing, het probleem van bijvangst, onjuiste etikettering en illegale, ongemelde en ongereglementeerde visserij aanzienlijk verminderen.

Nick Wyke is een journalist en voedselauteur die erg gepassioneerd is over lokale, seizoensgebonden en duurzame producten.

Tonijn recepten

Klik hier voor nog veel meer lekkere recepten met MSC-gecertificeerde vis.