Bisque van Canadese Kreeft

1. Zet de kreeften gedurende 1 uur in de vriezer om ze bewusteloos te maken. Haal ze uit de vriezer en laat ze 15 minuten op kamertemperatuur komen. 
2. Breng de hof-bouillon of het gezouten water aan de kook in een grote pan, voeg de kreeften toe en laat 8 minuten koken. Giet ze af en spoel ze licht af onder koud stromend water. 
3. Breek de staarten af en verwijder het vlees. Breek de klauwen en graaf het vlees uit met een kreeftenvork.  Zet het vlees opzij. 
4. Sla met een groot mes de schelpen van de kreeftenkoppen, benen en lichaam in ruwe stukken met een groot mes.
5. Verhit 3 eetlepels grondnotenolie (pinda-olie) in een diepe, zware koekenpan op een hoog vuur en bak de kreeftschelpen gedurende 5 minuten. 
6. Voeg de ui, prei en venkel toe en bak nog 5 minuten en roer regelmatig. Voeg na 30 seconden de knoflook- en tomatenpuree (pasta) toe en roer het geheel onder voortdurend roeren gedurende 1 minuut. 
7. Blus de pan af met de Cognac, voeg de witte wijn toe en giet de bouillon in de pan. 
8. Voeg het bouquet garni en piment d'Espelette toe en meng goed. 
9. Breng op smaak met zout en peper.
10. Dek de pan af met een deksel en laat 30-40 minuten zachtjes koken op een zacht vuurtje.
11. Snijd ondertussen het kreeftenvlees in grove stukken.
12. Haal het bouquet garni uit de pan en zeef de bisque door een conische zeef. Als je geen conische zeef hebt, gebruik dan een aardappelstamper om de schelpen van de kreeftschelpen te breken en zeef ze dan door een gewone ronde zeef.
13. Zet de gezeefde bisque terug in een schone pan en plaats deze op een hoog vuur.
14. Voeg het kreeftenvlees toe en verhit gedurende 2 minuten. 
15. Haal het vlees eruit, voeg de room toe aan de pan en roer 2 minuten op het vuur.
16. Verdeel het kreeftenvlees over de borden en schep de bisque eroverheen.

Hof-bouillon

1. Doe alle ingrediënten in een grote pan en breng ze aan de kook op een hoog vuur.
2. Zet het vuur lager op en laat 20-25 minuten sudderen.
3. Zeef de bouillon door een fijne zeef.
4. De bouillon is nu klaar voor gebruik.

Visbouillon

1. Spoel de visgraten en -koppen grondig af onder koud, stromend water om al het bloed dat er nog aan vastzit weg te spoelen.
2. Hak de botten en koppen in grove stukken.
3. Voeg de boter toe aan een grote pan op een middelhoog vuur en als de boter gesmolten is, voeg dan de uien, prei, selderij, wortelen en peterselie toe en kook gedurende 3-4 minuten tot de groenten doorschijnend zijn geworden en een beetje verzacht zijn.
4. Voeg de visgraten en de koppen toe en bak ze 2 minuten. Giet vervolgens de wijn en voldoende water bij om de vis te bedekken. Voeg de laurierblaadjes en zwarte peperkorrels toe, zet het vuur hoger. Breng de vloeistof op een sudderpunt, ongeveer 90°C.
5. Gebruik een schuimspaan om het schuim dat zich aan de oppervlakte vormt te verwijderen.
6. Na 25 minuten, zeef de vloeistof door een fijne zeef of, beter nog, door een kaasdoek (ook wel neteldoek of zeefdoek). 
7. De bouillon is nu klaar voor gebruik.