Seehecht-Wissen für Foodies

Von Nick Wyke

Warum nicht mal Seehecht?! Wenn ich beim Fischhändler bin, mache ich mich oft auf die Suche nach etwas Neuem. Nicht nur, weil es das Kochen und Essen interessanter macht, sondern auch, weil ich den Nervenkitzel mag, ein besonderes Schnäppchen zu machen.

Und so habe ich vor etwa fünf Jahren den Seehecht aus Cornwall für mich entdeckt. Es war Heiligabend, und ich hatte Küchendienst – ich musste unser traditionelles Weihnachtsessen vorbereiten, und das mit Fisch. Ich hatte die Planung bis zur letzten Minute hinausgezögert und stattete den Fischhändlern in unserer Kleinstadt auf den allerletzten Drücker einen Besuch ab, in der Hoffnung auf ein fischiges Schnäppchen. „Pete the Fish“, wie er im Ort genannt wird, hätte mir lieber sein letztes Kabeljaufilet verkauft, aber der Seehecht auf Eis sah saftiger und frischer aus und kostete mich schließlich ein Drittel weniger.

Als ich an diesem Abend beim Abendessen geschmorten Seehecht mit Tomaten, Paprika und Kichererbsen präsentierte, erntete ich zahlreiche Komplimente und sah leere Tellervor mir. Ich liebe Kabeljau nach wie vor, aber zu Weihnachten rufen wir Pete seitdem immer ein paar Tage vor Heiligabend an, um Seehecht zu bestellen. 

Der Seehecht ist ein lang gestreckter, magerer Fisch mit metallisch glänzender Haut und einem silbrigen Bauch, einem milden Geschmack und zartem Fleisch. Tatsächlich ist der Seehecht so etwas wie das Aschenputtel unter den Fischen: Ihm sollte mehr Aufmerksamkeit geschenkt werden, vor allem an jenen Orten, wo den bekannteren (aber manchmal weniger nachhaltigen) Weißfischen wie Kabeljau, Schellfisch oder Seelachs generell der Vorzug gegeben wird. Der Seehecht ist übrigens ein naher Verwandter des Kabeljaus. Wenn er genau richtig zubereitet wird, verwandelt sich dieser Tiefsee-Raubfisch mit seinen stecknadelähnlichen Zähnen in einen Fisch mit dezent süßlichem Aroma, dessen kleine, aber herrlich feste "flakes" (einzelne Muskelsegmente) so weiß sind wie die Zähne eines Hollywood-Stars. 

Es gibt ein Dutzend verschiedene Seehechtarten, darunter beispielsweise der Europäische Seehecht, der unter anderem vor der Küste von Cornwall in England gefangen wird, und der Südliche Seehecht aus den eisigen Gewässern um den Fuße Chiles. Der Seehecht kommt auf der ganzen Welt vor und lebt überwiegend in der Tiefsee, obwohl einige Seehechte auch in flacheren Gewässern beheimatet sind. Mit einer Länge von bis zu einem Meter ist der Seehecht ein flinker Fisch, der kleineren und schnellen Beutefischen wie Makrele, Hering, Sardine, Sandaal und Kabeljau auflauert. 

Eine vielseitige Alternative

In der Küche wird Seehecht oft als vielseitige und preiswertere Alternative zu Kabeljau verwendet. Es ist ein guter erster Schritt für diejenigen, die sich bislang nie weit von Lachs, Thunfisch und Weißfisch entfernt haben. Wie andere Weißfische kann er gebraten, gegrillt, gebacken, geschmort, in Folie gekocht oder in Suppen und Eintöpfen verwendet werden. Aufgepasst, Foodies, wenn ihr selber kocht: Sein von Natur aus weiches Fleisch zerfällt allerdings schnell – daher sollte der Seehecht möglichst frisch zubereitet werden, insbesondere, wenn die saftig-kräftige Textur des Fleisches erhalten bleiben und der Fisch nicht zu weich werden soll. 

Wie bei allen Fischen variiert die Nachfrage nach Seehecht in den verschiedenen Teilen der Welt. Er ist sehr beliebt in China, Südafrika, der Ukraine und Litauen sowie in Spanien, wo er mehr als jeder andere Fisch konsumiert wird. In den USA und in Kanada hingegen wird der Pazifische Seehecht hauptsächlich exportiert oder als Ersatz für Kabeljau und Schellfisch in gefrorenen oder verarbeiteten Produkten wie Fischstäbchen und gemischten Meeresfrüchtesnacks wie Surimi verwendet.

Frischen Seehecht in Nordamerika auf Speisekarten von Restaurants oder in Supermärkten und Lebensmittelgeschäften außerhalb jener Regionen zu finden, wo er gefangen wird, ist schwierig. Selbst in der kanadischen Provinz Britisch-Kolumbien, wo Seehecht in Sachen Menge die meistgefangene Fischart ist, wird er vor Ort kaum geschätzt – was wohl auch daran liegt, dass der Seehecht mit verschiedenen Wildlachssorten konkurrieren muss.

Wie bei allen Fischen gibt es auch beim Seehecht verwirrende Überschneidungen bei den Arten und den Namensbezeichnungen. In den USA und anderen englischsprachigen Ländern wird Seehecht häufig als „Leng“ oder „Wittling“ (silberner Seehecht) verkauft – anders als unser europäischer Wittling. In Frankreich hingegen, wo der Seehecht weniger bekannt ist als der Kabeljau, wird er südlich der Loire als „Merlu“ bezeichnet, während er nördlich des Flusses „Colin“ genannt wird, sehr zur Belustigung der britischen Touristen.

Spanien, das kulinarische Zentrum des Seehechts

Als echtes Zentrum des Seehechts („la merluza“) gilt jedoch Spanien. Dort finden Foodies den Seehecht auf unzähligen Speisekarten, ob als Filet oder Medaillon. Besonders beliebt ist ein Steak aus der fülligen Mitte des Fisches, wo weniger Gräten vorhanden sind. 

Es gibt zahlreiche iberische Rezepte für Seehecht, viele davon mit Knoblauch und Paprika. Zu den regionalen Variationen gehört Seehecht nach baskischer Art mit einer Salsa Verde und jeder Menge Petersilie, ebenso wie die galizische Version auf geschmorten Kartoffeln, Knoblauch, Tomaten und Zwiebeln oder aber Seehecht mit Äpfeln, die in asturischem Apfelwein gekocht werden. Diejenigen, die einen Fisch gerne komplett von Kopf bis zum Schwanz verzehren, schätzen es, dass die Spanier das Seehechtkinn als Delikatesse ansehen, entweder paniert gebraten oder gedünstet in einer Brühe mit Paprika und Venusmuscheln. Die Spanier haben sogar einen Seehechtkuchen! Der „Pudin de Merluza“ im Retro-Look ist ein Püree aus Seehecht, Eiern, gehackter Paprika, Sahne und Tomatensauce. Dieser „Pudding“ wird gebacken, abgekühlt und dann mit Mayonnaise serviert. 

Seehecht passt auch gut zu kräftigen Aromen wie Kapern, Safran, Sherry, Oliven und Cayennepfeffer. Sogar mit Speck, Kokosnuss und für eine knusprige Kruste bestreut mit Parmesan und Semmelbrösel schmeckt er hervorragend. Das Probieren wert sind auch Spezialitäten wie frittierte Seehecht-Bällchen nach skandinavischer Art („Fiskeboller“) mit einer cremigen Dillsauce, Seehecht im Ofen gebraten mit zerkleinerten Balsamico-Kirschtomaten oder aber in der Pfanne gebraten mit einer Kräuterbutter-Sauce, serviert auf verschmortem rotem Pfeffer und Zitronen-Couscous.

Nachhaltige Fischerei auf Seehecht

Denkt dran, Foodies, wenn ihr euch für Fisch aus nachhaltiger Fischerei entscheidet, regt ihr den Einzelhandel dazu an, verstärkt nachhaltig gefangenen Fisch und Meeresfrüchte anzubieten. Und dadurch sind wiederum mehr Fischereien dazu angehalten, sich zu verbessern und zertifizieren zu lassen.  

Seit November 2020 gibt es weltweit neun vom Marine Stewardship Council zertifizierte Fischereien, die nachhaltig gefangenen Seehecht an Land bringen: Europäischer Seehecht wird vor der Küste Cornwalls und von drei Fischereien in der Nordsee gefangen, Pazifischer Seehecht (bzw. pazifischer Wittling) vor der Westküste Kanadas und der USA, der MSC-zertifizierte Südliche Seehecht stammt aus den Gewässern des Pazifiks um Chile sowie um Neuseeland – und in Südafrika wird Tiefseehecht mit MSC-Zertifikat gefangen. 

Und zuletzt hat eine weitere afrikanische Fischerei ihre MSC-Bewertung erfolgreich durchlaufen: Seit November 2020 ist Seehecht aus Namibia mit MSC-Siegel auf dem Markt verfügbar (die namibische Fischerei setzt Langleinen und Schleppnetze ein). 

„Das ist ein großer Erfolg für uns in der Region“, sagt Louanne Mostert, Kommunikations- und Marketingmanagerin für MSC in Afrika. „Eine weitere zertifizierte Fischerei in Namibia wird die Bekanntheit des MSC-Programms steigern und sowohl die Vorteile einer Zertifizierung demonstrieren als auch die Rolle des MSC bei der Förderung positiver Veränderungen und der Unterstützung von Fischereien zur Verbesserung ihrer Umweltleistung herausstellen“, erklärt sie.  

Die Gesamtfangmenge an MSC-zertifiziertem Seehecht ist hoch in Südafrika (90%) sowie in den pazifischen Gewässern Kanadas und den USA (100%), ebenso wie in Großbritannien, wo der Großteil des angelandeten Seehechts MSC-zertifiziert ist.

Die verschiedenen Seehechtarten werden auf unterschiedliche Weise gefangen, verarbeitet und verzehrt. In den USA zum Beispiel hat American Seafoods, das nach eigenen Angaben die weltweit am besten bewertete MSC-zertifizierte nachhaltige Fischerei betreibt, große Gefrier- und Verarbeitungsanlagen für Seehecht im Meer eingerichtet, die jenen Anlagen ähneln, die es für wilden Alaska-Seelachs gibt.

Die Verarbeitung direkt auf See hat den Vorteil, dass der Fisch extrem frisch ist und Geschmack und Nährwerte optimal erhalten bleiben. Das Unternehmen nutzt dabei jeden Teil eines jeden gefangenen Fisches. Es werde nichts verschwendet, erklärt American Seafoods auf seiner Webseite: „Die Kombination aus unseren hohen Fangraten, der Verwertung des ganzen Fischs, die Verarbeitung auf See und das sofortige Einfrieren, die hochmoderne Ausrüstung, die umweltfreundlichen Ammoniak-Kühlmittel und die hocheffiziente Logistik sorgt dafür, dass unsere Fischprodukte im Vergleich zu anderen gängigen Proteinquellen mit dem niedrigsten CO2-Fußabdruck erzeugt werden. Während die Viehzucht an Land sehr viel Frischwasser verbraucht, sind unsere Schiffe mit Entsalzungsanlagen ausgestattet, die in der Lage sind, unseren gesamten Bedarf an Frischwasser an Bord zu decken.“

In einem viel kleineren Maßstab, in Newlyn in Cornwall, Südwestengland, haben die Fischer hart gearbeitet, um sicherzustellen, dass die Seehechtbestände nicht erschöpft werden. Eine der Möglichkeiten, wie die familiengeführte Fischerei garantiert, dass ihre Fangmethoden nachhaltig sind, ist die Verwendung von Netzen mit Maschenweiten, die größer sind als gesetzlich vorgeschrieben. Das bedeutet, dass kleinere und jüngere Seehechte frei davonschwimmen können und dadurch mehr fortpflanzungsfähige Fische im Meer vorhanden sind. In Großbritannien wird Seehecht auch zunehmend von Köchen außerhalb Cornwalls als nachhaltig gefangener, saftiger Weißfisch angepriesen und mittlerweile sogar in Fish & Chips-Shops anstelle von Kabeljau und Schellfisch verwendet.

„Er ist beliebt, weil er ein großartiger Fisch ist, leicht zuzubereiten ist, auf dem Teller gut aussieht und wir in Großbritannien Weißfisch lieben", sagt Mitch Tonks. Die saftigen, dicken, weißen 'flakes' (Anm. d. Red.: Muskelsegmente) des Seehechts scheinen auf allen Speisekarten zu funktionieren, von edlen Speiselokalen mit Michelin-Stern bis hin zu den kleinen Fish & Chips-Shops. Ich denke, dass die MSC-Zertifizierung dazu beigetragen hat, den Seehecht beliebter zu machen. Ich serviere gerne ein Stück nur mit einer Salsa Rossa oder einer Salsa Verde am Rand und vielleicht ein paar Frühkartoffeln“, so Mitch Tonks, der hier sein Rezept für "Seehecht auf Baskische Art" vorstellt.

In Südafrika, wo der Seehecht ein beliebter und preiswerter Alltagsfisch ist, hat die Kap-Seehechtfischerei im Februar 2021 bereits ihre vierte MSC-Bewertung durchlaufen.  Diese Fischerei war im Jahr 2004 die erste weltweit, die das MSC-Zertifikat für ihren Seehecht erhielt. Seither haben die Fischer ihre Fangaktivitäten kontinuierlich nachhaltig gestaltetet und so ihre Zertifizierung aufrechterhalten.

Damit hat die Fischerei nicht nur die Fischbestände erhalten und dafür gesorgt, dass die natürlichen Laichplätze geschützt werden, sondern sie hat auch rund 12.000 Arbeitsplätze gesichert und ihrem Fisch den Zugang zu internationalen Märkten ermöglicht.