Die 5 besten Fische für den Grill

Nick Wyke

Nicht alle Menschen erinnern sich daran, wann sie zum ersten Mal Fisch gegessen haben. Doch die meisten erinnern sich noch an ihren ersten gegrillten Fisch – wenn nicht aufgrund des rauchigen Geschmacks, dann wegen der beeindruckenden Umgebung, in der sie ihn genossen haben. Bei mir ist es ein knappes Rennen zwischen der warmen, knusprigen Salzkruste ganzer Sardinen von einem provisorischen Dachgrill in Portugal und einem üppigen, in Zitronensaft getränkten Schwertfisch-Steak direkt vom Kohlegrill einer Hafentaverne in Griechenland.

Das Essen bei Barbecues und Gartenpartys ist oft unvergesslich. Das Kochen über offenem Feuer ist nicht nur die aufregendste Art zu kochen, sondern auch die einzige Methode, mit der du deinem Fisch eine knusprige Kruste, rauchiges Aroma und Grillstreifen wie aus dem Restaurant verleihst. Im Gegensatz zu Fleisch sind jedoch nicht alle Fischsorten zum Grillen geeignet. Fischarten mit festem Fleisch wie Heilbutt, Seeteufel oder Schwertfisch sind gute Kandidaten. Zarteres Fleisch, wie das des Kabeljaus, kann leicht zerfallen und durch die Gitter fallen – nichtsdestotrotz können die meisten Fische mit der richtigen Vorbereitung und etwas Sorgfalt auf dem Grill zubereitet werden.

Im ersten Teil unserer Grill-Serie zeigen wir dir, wie du die üblichen Pannen, z. B. am Rost festgebackenen oder zerkochten Fisch, vermeidest und geben dir eine Menge leckere Kochtipps. Außerdem findest du Hinweise, welcher Fisch in deiner Region am nachhaltigsten ist, sodass du mit Familie und Freunden grillen kannst, ohne die Fischbestände der Ozeane zu gefährden. Im zweiten Teil werden wir uns auf nachhaltige Schalentiere konzentrieren.

Sardinen

Diese kleinen silbernen Fische mit blaugrünen Rücken werden auf dem Grill im wahrsten Sinne des Wortes zu Gold. Sie sind reich an Ölen und leicht zuzubereiten: Reibe sie vor dem Grillen einfach mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ein. 

Brate Sardinen geschuppt und ausgenommen. Dass sie gar sind, merkst du – nach etwa 3 bis 4 Minuten – daran, dass ihre Haut goldfarben und knusprig ist, während sich ihr festes Fleisch leicht von den Gräten lösen lässt. Die kleineren Gräten kannst du essen und das stärkere Rückgrat lässt sich leicht entfernen, nachdem du die Oberseite des Fisches gegessen hast. 

Folge dem Beispiel der Portugiesen und gib die Sardinen vor dem Braten in eine Sauce aus Paprika, Chili, Zitronensaft, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl, um einen rustikalen, süß-pfeffrigen Geschmack zu erhalten. Oder fülle die Fische mit Pinienkernen, Rosinen und Semmelbröseln für eine karamellisierte Variante sizilianischer Art. Serviere die Sardinen mit knusprigem Brot, das die intensiven Aromen und Säfte aufsaugt, mit gerösteten jungen Kartoffeln und einem frischen grünen Fenchel-Blattsalat. 

Trotz der starken Verbindung mit Spanien und Portugal gibt es derzeit keine MSC-zertifizierten Fischereien in diesen Ländern. Doch es gibt Fischereien mit MSC-Zertifizierung, die in Cornwall, England, Südaustralien und im Golf von Kalifornien Sardinen fangen. Die südaustralische Sardinenfischerei war die erste Sardinenfischerei in der südlichen Hemisphäre, die das blaue MSC-Siegel erhalten hat. 

Seeteufel (Anglerfisch, Lotte)

Er ist der lebende Beweis dafür, dass es nicht immer auf das Aussehen ankommt: Der brutal aussehende Seeteufel (auch Anglerfisch oder Lotte genannt) überrascht mit einem festen, butterig-süßlichen Fleisch, das an Hummer oder Jakobsmuscheln erinnert. Er lässt sich gut auf dem Grill zubereiten, doch da er kein besonders ölhaltiger Fisch ist, solltest du etwas Öl hinzugeben und darauf achten, dass er nicht zu lange gart. Ohne den breiten, monströsen Kopf, gehäutet und filetiert, ist der Fisch optimal für den Grill. Das Fleisch lässt sich leicht würfeln und so zu einem erstklassigen Kebab verarbeiten.

Serviere den Seeteufel ganz einfach mit Mayonnaise oder Aioli und etwas Meeresspargel garniert, mit süßem Chili, Frühlingszwiebeln, Koriander und Limettenbutter oder mariniere die Seeteufel-Stücke zunächst in Oliven-Tapenade und wickle sie in Pancetta ein, bevor du sie auf Spießen über heißen Kohlen grillst.

Die immer beliebter werdenden Seeteufel-Bäckchen können günstiger als der Schwanz sein, sind aber genauso lecker. Vergiss nicht, die äußere Membran zu entfernen, da sie sich sonst beim Erhitzen zusammenzieht und das Fleisch zäh macht. Probiere gegrillte Seeteufel-Bäckchen mit Tikka-Gewürzen bestäubt und mit frischer Limette serviert.

Die isländische Seeteufel-Fischerei wurde 2018 als erste Seeteufel-Fischerei weltweit vom MSC zertifiziert. Indem du Fisch aus nachhaltiger Fischerei kaufst, schaffst du einen Anreiz für Händler, mehr nachhaltig gefangene und produzierte Fischereiprodukte anzubieten, und für Fischereien, ihre Methoden zu verbessern und sich zertifizieren zu lassen.

Heilbutt

Der Riese unter den Plattfischen, der Heilbutt, überrascht bei seiner festen, fleischigen Textur mit einem zarten, süßlichen Geschmack. Für den Grill sind Heilbutt-Steaks besser geeignet als -Filets. Wenn sie quer zur Faser geschnitten wurden, fallen sie zudem weniger schnell auseinander. Wähle am besten Mittelstücke und vermeide den Schwanz, der voller Gräten ist.

Um zu verhindern, dass der Heilbutt austrocknet, bepinsele sowohl den Grill als auch die Steaks mit Öl und grille ihn bei mäßiger Hitze nur bis das Fleisch nicht mehr glasig ist. Versuche gegrillten Heilbutt mit Miso-Glasur oder serviere Heilbutt-Steaks mit einer Puttanesca-Sauce aus Tomaten, Kapern und Knoblauch, hausgemachter Chiptotle-Mayonnaise oder ganz einfach mit brauner Butter.

Als Bewohner eisiger Gewässer ist MSC-zertifizierter nachhaltiger Heilbutt sowohl im Nordpazifik als auch im Nordatlantik in Fischereien in Kanada, den USA, Grönland, Russland (Barentssee), Norwegen und in der westlichen Beringsee zu finden (eine Liste mit allen Heilbutt-Fischereien findest du hier) . Wenn du Heilbutt mit dem blauen MSC-Siegel wählst, kannst du deinen Fisch unbesorgt genießen, weil du weißt, dass es dort, wo er herkommt, auch morgen noch viele weitere geben wird. 

Kap-Seehecht

Im Süden von Afrika ist man zurecht stolz auf Braai – die lokale Variante des Grillens – und ein Steak über einem Feuer aus dem Holz des Kameldornbaums zu grillen, zählt fast schon als Volkssport. MSC-zertifizierter Kap-Seehecht eignet sich optimal für ein Braai und gibt dem „Braaimaster” die Möglichkeit, Fleisch durch Fisch zu ersetzen.

Dieser Tiefseefisch gehört zur Kabeljau-Familie, hat aber einen milderen Geschmack und eine zartere Textur als der Kabeljau. Aus diesem Grund musst du aufpassen, dass der Fisch beim Grillen nicht zerfällt. Am besten bereitest du Kap-Seehecht im Ganzen mit einer aromatischen Zitrus-Kräuter-Füllung oder als Filet in blanchierten Lauchblättern bzw. im Folienpaket (en papilotte) zu.

Die letzte Methode stellt sicher, dass Bratensaft und Aroma nicht verloren gehen. Versuche gebratene Seehecht-Päckchen mit einer scharfen Kokossauce oder grille den Fisch mit einer fruchtigen Aprikosenglasur. Auch in Spanien ist der Kap-Seehecht äußerst beliebt und wird mit Chorizo, Paprika und Knoblauch serviert.

 
Die südafrikanische Kap-Seehecht-Fischerei hat als erste weltweit die MSC-Zertifizierung erhalten und diese seit 2004 durchgängig behalten. Dadurch hat sie nicht nur Fischbestände und natürliche Laichgebiete geschützt, sondern auch 12.000 Arbeitsplätze gesichert und den Zugang zu internationalen Absatzmärkten verbessert. Darüber hinaus ist diese Fischerei ein weltweites Vorbild für Verbesserungen im Umweltschutz, da sie die Sterblichkeitsrate von Seevögeln in Verbindung mit ihrer Arbeit um 90 Prozent gesenkt hat.

Schwertfisch

In den USA findest du frischen Schwertfisch nur in den Sommermonaten, doch dann ist er bei Grillpartys eine großartige Alternative zum Steak. Dieser Sommer-Liebling hat einen milden, süßlichen Geschmack und eine fleischähnliche Textur, die hohe Temperaturen gut aushält. Beim Grillen von Schwertfisch ist weniger oft mehr, denn er braucht nur ein paar Gewürze, etwas Olivenöl und einen großzügigen Spritzer Zitrone. Du kannst den Schwertfisch marinieren, aber nicht zu lange – bei mehr als 15 bis 30 Minuten riskierst du, dass das Fleisch zusammenfällt und matschig wird. Das Ziel ist eine scharf angebratene Kruste und ein saftiges Inneres.

Serviere den Schwertfisch mit selbst gemachtem Zaziki, einer salzigen Salsa Verde oder einer Tomaten-Paprika-Sauce. Alterativ kannst du Souvlaki-Spieße mit bunten mediterranen Gemüsesorten und aromatischen Lorbeerblättern probieren. Weiche den Lorbeer dafür zunächst in Wasser ein, damit er auf dem Grill nicht anbrennt.

Der beste nachhaltige Schwertfisch stammt aus dem Nordatlantik, wo es mehrere MSC-zertifizierte Fischereien gibt. Die Fische werden einzeln mit einer traditionellen Fischereimethode gefangen. Dadurch sind die Auswirkungen auf den Lebensraum im Ozean sehr gering und unerwünschter Beifang wird vermieden.

So bereitest du Fisch für den Grill vor

• Lasse den Fisch etwa 15 Minuten lang auf Raumtemperatur kommen. So wird das Fleisch beim Grillen gleichmäßiger gar.
  
• Lasse die Haut am Fisch, damit er nicht zu leicht zerkocht.
  
• Reibe beide Seiten des Fischs mit Olivenöl ein und bestreue sie mit Salz und Pfeffer. Dadurch haftet der Fisch nicht so leicht am Grill. Eine dünne Schicht Mayonnaise hat den gleichen Effekt.
  
• Reinige den Grillrost vor dem Grillen und öle ihn mit etwas Pflanzen- oder Olivenöl auf einem Papiertuch leicht ein.
  

So grillst du Fisch richtig

Grille über mittelhoher Hitze. Der perfekte Zeitpunkt ist, wenn die Flammen erloschen sind und die Holzkohle unter einer weißen Ascheschicht glüht. Je dünner die Filets oder Steaks sind, umso höher sollte die Hitze sein. Warte, bis auf der ersten Seite eine schöne Kruste entstanden ist, dann lässt sich der Fisch leichter vom Rost lösen.

Wende den Fisch möglichst nur einmal. So reduzierst du die Gefahr, dass er am Grillrost klebt und zerfällt. Hast du Bedenken, dass der Fisch am Grill kleben bleibt, versuche einmal, ihn auf einem Bett aus Zitronenscheiben zu garen. Wenn du einen geschlossenen Kugelgrill verwendest, wird die zweite Seite automatisch gar, sodass du den Fisch im besten Falle überhaupt nicht wenden musst.

Fisch ist am besten, wenn er nur leicht durchgegart ist, sodass du die saftige, zarte Konsistenz genießen kannst.