10 nachhaltige Seafood-Trends für 2021

Von Nick Wyke

Food-Trend 1: Seaganismus

Essen im Wandel: In den letzten zehn Jahren hat die Zahl an Pescetariern (Menschen, die zwar auf Fleisch, aber nicht auf gesunden Fisch verzichten (EN) und Flexitariern (Menschen, die nicht streng, aber so oft wie möglich auf Fleisch und Fisch verzichten), deutlich zugenommen. Im Jahr 2020 hat ein weiterer Ernährungstrend Fahrt aufgenommen: der sogenannte „Seaganismus“.

Dahinter versteckt sich eine überwiegend vegane Ernährung, bei der aber hin und wieder nachhaltig gewonnene Fischereiprodukte erlaubt sind, um den Körper mit wertvollen Proteinen zu versorgen. Seaganer profitieren durch den gelegentlichen Verzehr von Fisch und Meeresfrüchten nicht nur von einem vielfältigeren Speiseplan, sondern auch von den wertvollen hochwertigen Omega-3-Fettsäuren. Und die sind bei einer streng veganen Diät mitunter nun mal schwer zu finden sind.

Der Trend passt gut zum neu entdeckten Fokus auf regionale und saisonale Produkte in Deutschland und Europa. Dafür sind zum Teil die Einschränkungen während des Corona-Lockdowns, aber auch ein wachsendes Bewusstsein für die Herkunft von Nahrungsmitteln und der Wunsch nach Unterstützung lokaler Bauern und Fischer verantwortlich. So stellte etwa die britische Supermarktkette Waitrose in ihrem jährlichen „Food and Drink Report 2021“ fest, dass sich die Verkaufszahlen britischer Fischereiprodukte in der zweiten Jahreshälfte 2020 verdreifacht haben.

Seaganismus klingt verlockend? Dann probiere doch einmal unsere leckeren nachhaltigen Fisch- und Meeresfrüchterezepte  aus aller Welt aus oder unsere 10 meeresblauen Rezepte  aus.

Food-Trends 2 und 3: "Seacuterie" und "Fin-to-Gill"-Essen

Fischköche und Ernährungspioniere erfinden zwei wichtige Trends der Fleischindustrie neu – die manuelle Wurstherstellung und das sogenannte „Nose-to-Tail-Essen“, bei dem alle Teile eines Tiers „von der Nase bis zum Schwanz“ verwendet werden.

Von der Kieme bis zur Schwanzflosse: In der Welt der Fischereiprodukte werden diese Trends als „Seacuterie“ und „Fin-to-Gill-Essen“ übersetzt. Für den ersten schärfen die Chefköche von Australien bis Irland ihre Messer und experimentieren mit verschiedenen Methoden, um rohen Fisch in Scheiben zu schneiden, zu konservieren und zu servieren.

Du kannst damit rechnen, mehr und mehr Fischplatten auf den Speisekarten zu finden, die folgende oder ähnliche Produkte enthalten: „Sealami“ aus Thunfisch und Paprika, eine marine Mortadella aus Tintenfisch und hauchdünne Scheiben geräucherten Heilbutt als Alternative zu Räucherlachs oder Prosciutto.

Es war nur eine Frage der Zeit, bis Küchenchefs anfangen, sämtliche Teile eines Fischs zu verarbeiten. Das spart nicht nur Kosten, sondern senkt auch die Menge der Abfälle – ein wichtiger Schritt auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit.

An der Spitze dieser Zero-Waste-Bewegung steht Josh Niland, ein Koch aus Sydney, Australien, mit einer Schwäche für Fisch und Meeresfrüchte. Sein Kochbuch „The Whole Fish Cookbook“ ist die Bibel aller, die beim Kochen den ganzen Fisch verwerten wollen. Es gibt unendlich viele Möglichkeiten und ähnlich wie Innereien schmecken sie oft viel besser, als sie klingen.

In den nächsten zehn Jahren gehen mit Sicherheit viele Köche über die altbekannte Fischkopfsuppe hinaus und servieren Köstlichkeiten wie gegrillte Lachszunge, Tartar oder Burger aus geschabter Karkasse, pfannengebratene Heilbuttbäckchen, Fischaugencracker und Aioli aus Lachshautöl. Einige dieser Ideen erfordern Mut – sowohl bei der Zubereitung als auch beim ersten Probieren. Falls du die Rezepte zu Hause ausprobieren willst, solltest du vielleicht erst einmal mit einer Brühe aus Fischgräten beginnen.

„2021 wird das Interesse an der vollständigen Verwertung von Fischereiprodukten steigen. Im Moment wird in den meisten Ländern noch fast die Hälfte jedes Fischs weggeworfen“, sagt Thor Sigfusson, Gründer des Iceland Ocean Cluster und Autor von „The New Fish Wave: How to Ignite the Seafood Industry“. „2021 wird sich das ändern – die weltweit 10 Millionen Tonnen an Fischereiabfällen werden in den Mittelpunkt rücken.“

Food-Trends 4 und 5: Verkostungen erfinden sich neu (Süßwasserfisch und Austern)

„In Finnland gibt es definitiv einen Trend zu einheimischen, kleineren Fischen wie Seehecht, Plötze und Barsch. Sie werden in Rapsöl konserviert und als ‚Thunfischersatz‘ verkauft“, sagt Jesper Bjorkell, MSC-Botschafter, Sushi-Guru und Küchenchef der Hanko-Sushi-Restaurantkette in Finnland.

Weitere innovative Rezepte mit Süßwasserfisch aus den sauberen finnischen Seen sind zum Beispiel ein gewürztes, geschnetzeltes „Kebab-Fleisch“, eine Marinade mit Raucharoma aus Felchen und Hecht und ein grillfertiges Hechtsteak mit Räucherkäse. Jenseits der finnischen Landesgrenze, in Schweden, hat sich eine Gruppe kleiner Zanderfischereien vom MSC zertifizieren lassen, um ihre Wildfänge für zukünftige Generationen auf einem nachhaltigen Niveau zu erhalten.

„Außerdem gibt es in Restaurants und Premium-Supermärkten immer häufiger Verkostungen frisch gefangener Austern“, fügt Bjorkell hinzu. „Bei einem Glas Sekt erklären Austern-Kenner die verschiedenen Sorten und geben Tipps zu passenden Speisen- und Weinkombinationen.“

Food-Trend 6: Neue Liefer- und Take-Away-Konzepte für Fisch und Meeresfrüchte

„Da in Belgien während des Coronavirus-Lockdowns alle Restaurants schließen mussten, sind überall neue Liefer- und Take-Away-Konzepte entstanden“, sagt Jan Kegels, Gastronom und MSC-Botschafter in Belgien.

„Restaurant-Menüs zum Mitnehmen waren sehr populär. Im Jean Sur Mer richteten wir einen Drive-in-Schalter ein und boten dort ein vereinfachtes Menü an, darunter ein Kabeljau-Burger mit eingelegtem Gemüse und Jalapeño-Sauce und ‚Pimp my Shrimp‘, eine Garnelenkrokette im knusprigen Brötchen mit frischen Kräutern und Rouille-Mayonnaise. Außerdem war unsere nachhaltig verpackte ‚Fishermen’s Box‘ mit MSC-zertifizierten Leckereien wie ‚Umami‘-Austern, Hummer und Königskrabben sehr beliebt, die wir nach Hause lieferten. Diese flexiblen Trends werden auch fortbestehen, wenn die Restaurants wieder geöffnet sind.“

Food-Trend 7: Verantwortung, Glaubwürdigkeit und Saisonalität

„2020 hat uns gelehrt, immer auf die Zukunft vorbereitet zu sein. In jeder Krise gibt es etwas Positives zu lernen und nach dieser Krise werden Verantwortungsbewusstsein, Glaubwürdigkeit und Saisonalität im Jahr 2021 zu großen Trends werden“, sagt Lucas Glanville, kulinarischer Direktor für Grand Hyatt Singapur und Südostasien.

„Fisch und Meeresfrüchte zu genießen, wenn sie reichhaltig vorhanden sind, also in ihrer jeweiligen Saison, ist definitiv der beste Weg, um sie zu würdigen. In dieser Zeit bekommen Konsumenten die beste Qualität. Wir alle sind für die Zukunft der Ozeane verantwortlich. Sei ehrlich und verantwortungsbewusst in der Wahl deiner Lebensmittel, dann werden auch zukünftige Generationen von einer reichhaltigen Auswahl an Meeresfrüchten und einem vielseitigen Unterwasserleben zehren können.“

Food-Trend 8: Superfood Meeresalgen

Eine gesunde Lebensweise steht bei vielen Menschen ganz weit oben auf der Agenda. Dadurch ist schon heute abzusehen, dass pflanzliche Nahrungsmittel mit Wellness-Faktor einen hohen Absatz finden werden. Bereits während der letzten zehn Jahre sind die Verkaufszahlen von Algen oder Gemüsearten aus dem Meer stark angestiegen.

Lebensmittelunternehmen verwenden sie für alles, ob Sea Nuggets und Weed Burgeroder Gewürzmischungen, Butter und getrocknete Algensnacks. Auch Chefköche wie David Chang in New York und Fabrizio Ferrari in Italien haben Algen für ihre Küche entdeckt und wollen das Interesse an einer Zutat wecken, die nicht nur gut schmeckt, sondern auch gesund für Körper und Ozean ist.

„Meeresalgen sind sowohl höchst nährstoffreich als auch köstlich“, sagt Patricia Bianchi, die sich beim ASC (Aquaculture Stewardship Council) und MSC um das Thema Meeresalgen kümmert. „Ursprünglich wurden Algen in Asien gegessen, doch inzwischen kommen auch immer mehr Menschen in westlichen Ländern auf den Geschmack. Die weltweite Algenproduktion wächst immer stärker und die wirtschaftliche Bedeutung nimmt zu, deshalb ist es wichtig, dass der Sektor nachhaltig verwaltet wird.“

Halte Ausschau nach zertifiziertem Wakame, Kelp, Hiziki und Nori. Wie die japanische Dashi-Brühe bringen sie den schwer zu beschreibenden „Umami“-Geschmack in Miso- und Nudelsuppen. Außerdem geben sie Salaten und Pfannengerichten je nach Zubereitungsart eine knusprige oder samtige Textur.

Food-Trend 9: Der Hunger nach Geschichten, die bleiben

Ob fünf Tage auf einem Heilbutt-Kutter im stürmischen Nordwest-Pazifik oder Skipjack-Fischen im Indischen Ozean, die Konsumenten haben meistens keine Vorstellung von den Erfahrungen der Fischer. Und dennoch kann das Wissen um die Hintergrundgeschichte ein entscheidender Faktor für die Wahl einer Marke gegenüber einer anderen sein.

Im nächsten Jahrzehnt werden immer mehr Marken die Geschichten hinter den MSC-zertifizierten Fischereiprodukten erzählen. Laut dem niederländischen Zentrum zur Förderung von Importen aus Entwicklungsländern sind Zertifizierungen schon heute ein glaubwürdiger Beweis für Authentizität.

„Das Interesse an der Herkunft von Fisch und Meeresfrüchten wird steigen“, sagt Frida Ronge, kulinarische Direktorin im "Tak", einem Restaurant in Stockholm, das japanische Küche mit einem nordischen Einschlag serviert. „Die Menschen wollen nicht nur sicher sein, dass die Produkte nachhaltig gefangen und verarbeitet wurden, sondern auch Informationen über die Lebens- und Arbeitsbedingungen in der Branche haben.“

Food-Trend 10: Innovative Verwendung von Fischhaut

Durch ihre Arbeit im Meeresschutz und in der Fischerei weiß die kanadische MSC-Botschafterin Tiare Boyes, wie wichtig Innovationen für die Fischereiindustrie sind. Sie sagt: „Auf diesem vergänglichen blauen Planeten müssen wir uns so entwickeln, dass wir unsere erneuerbaren Ressourcen im Meer effizienter und gleichzeitig nachhaltiger nutzen. Der MSC unterstützt Menschen dabei, beim Einkauf eine verantwortungsbewusste Wahl zu treffen, andere Organisationen stellen sicher, dass nicht essbare Meeresprodukte ebenfalls genutzt werden.“

Boyes macht auf Kerecis aufmerksam, ein amerikanisches Unternehmen, das global auf dem Markt für regeneratives Gewebe tätig ist. Es benutzt Fischhaut, um Amputationen aufgrund diabetischer Wunden zu verhindern und Gewebeschäden bei Patienten zu heilen. Das Transplantat aus nachhaltig gewonnener Fischhaut bietet aufgrund der natürlich vorkommenden, mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren eine Oberfläche, in die gesunde, neue menschliche Haut hineinwachsen kann.