Bisque de homard canadien

1. Mettez les homards au congélateur pendant 1 heure pour les étourdir. Sortez-les du congélateur et laissez-les pendant 15 minutes à température ambiante.
2. Portez le court-bouillon ou l'eau salée à ébullition dans une grande casserole, ajoutez les homards et faites cuire pendant 8 minutes. Égouttez et rincez-les ensuite légèrement à l'eau froide. 
3. Brisez la queue et enlevez la chair. Cassez les pinces et retirez la chair à l'aide d'une curette à homard.  Mettez la chair de côté. 
4. À l'aide d'un gros couteau, frappez les carapaces de la tête, des pinces et du corps du homard pour les détacher en gros morceaux .
5. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une casserole profonde et épaisse à feu vif et faites cuire les carapaces de homard pendant 5 minutes.
6. Ajoutez l'oignon, le poireau et le fenouil et faites revenir pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Après 30 secondes, ajoutez l'ail et la purée de tomates tout en remuant pendant 1 minute. 
7. Déglacez avec le cognac, ajoutez le vin blanc et versez le bouillon de poisson dans la casserole. 
8. Ajoutez le bouquet garni et le piment d'Espelette et mélangez bien. 
9. Salez et poivrez.
10. Couvrez la casserole et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes à feu doux.
11. Pendant ce temps, coupez la chair de homard en gros morceaux.
12. Retirez le bouquet garni de la casserole et tamisez la bisque dans un entonnoir. Si vous n'avez pas d’entonnoir avec tamis, utilisez un presse-purée pour briser les carapaces de homard, puis passez au tamis avec un tamis ordinaire.
13. Mettez la bisque tamisée dans une nouvelle casserole et chauffez à feu vif. Ajoutez la chair de homard et faites cuire pendant 2 minutes. 
14. Retirez la chair, ajoutez la crème dans la casserole et remuez pendant 2 minutes sur le feu.
15. Répartissez la chair de homard sur les assiettes et versez la bisque au-dessus.

Court-bouillon

1. Placez tous les ingrédients dans une grande casserole et faites cuire à feu vif.
2. Diminuez le feu et laissez mijoter pendant 20-25 minutes.
3. Tamisez le bouillon à travers un fin tamis.
4. Le bouillon est maintenant prêt.

Bouillon de poisson

1. Rincez soigneusement les arêtes et les têtes de poissons à l'eau froide. Coupez-les ensuite en gros morceaux.
2. Ajoutez le beurre dans une grande casserole à feu moyen et une fois le beurre fondu, ajoutez les oignons, le poireau, le céleri, les carottes et le persil et faites cuire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que les légumes soient transparents et légèrement ramollis.
3. Ajoutez les arêtes et les têtes de poisson et faites cuire pendant 2 minutes. Versez ensuite le vin et suffisamment d'eau pour recouvrir le poisson. Ajoutez les feuilles de laurier et les grains de poivre noir, et augmentez le feu. Portez le liquide à ébullition, à environ 90°C.
4. Utilisez une écumoire pour enlever la mousse qui se forme à la surface.
5. Après 25 minutes, tamisez le liquide à travers un fin tamis ou, mieux encore, à travers une mousseline. 
6. Le bouillon est maintenant prêt.