Particulièrement sain, très savoureux et se laissant travailler sous mille et une formes, le saumon est la vedette des poissons comestibles. Mais son mode de vie aussi nous étonne. Il va et vient entre les eaux douces et les eaux salées et parcourt ainsi plusieurs milliers de kilomètres entre son lieu de naissance, l'océan et sa frayère.
Nom scientifique: Saumon de l'Atlantique (Salmo salar)
Nom scientifique: Saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp.)
Taille: selon l'espèce, jusqu'à 150 cm
Poids: selon l'espèce, jusqu'à 36 kg
Informations générales sur le saumon
Le terme « saumon » est imprécis, car il est utilisé pour désigner de nombreuses espèces de poissons différentes. Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) et les différents membres du genre du saumon du Pacifique (Oncorhynchus spp.), en particulier, sont importants. Il existe quinze espèces différentes au total, mais seules cinq sont importantes pour la pêche commerciale.
Les stocks naturels de saumon de l'Atlantique sont dans un état particulièrement critique. À l'heure actuelle, le poisson commercialisé est presque exclusivement du poisson d'élevage. Contrairement aux saumons sauvages, les saumons d'élevage sont détenus dans de grands enclos en pleine mer, dans des estuaires ou dans des lacs.
Substitut du saumon
Autrefois, le saumon était très abondant en Europe, en particulier dans le Rhin. À la suite de la surpêche, mais aussi de l'obstruction des cours d'eau, de la pollution et de la mauvaise qualité des eaux due à l'industrialisation, les stocks se sont raréfiés au début du XXe siècle, jusqu'à ce que le saumon disparaisse complètement du Rhin dans les années 1950. L'importante demande persistante de ce poisson comestible très apprécié a conduit à « l'invention » de substituts du saumon : le lieu noir et le colin d'Alaska.
Pour les raisons précitées, toutes les informations ci-après concernent les espèces certifiées suivantes de saumon du Pacifique : saumon rose à bosse ou saumon bossu (Oncorhynchus gorbuscha), saumon kéta ou saumon chum (Oncorhynchus keta), saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha), saumon rouge (Oncorhynchus nerka) et saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch).
Apparence du saumon
Les espèces de saumon diffèrent en taille, poids et apparence. Toutefois, elles ont en commun une tête plate et relativement en pointe, dotée d'une bouche remarquablement grande. Leur taille et leur poids varient selon l'espèce, de 50 cm et environ 10 kg (saumon rose à bosse) à 150 cm et 36 kg (saumon royal).
Souvent, le nom du saumon fait référence à ses caractéristiques. Durant la saison du frai, le saumon rose à bosse mâle se caractérise par une bosse bien visible sur le dos, tandis que le saumon argenté possède une couleur argentée dans l'eau salée et que la queue et le dos du saumon rouge prennent une couleur rouge vif dans l'eau douce.
Tous les saumons changent plus ou moins d'apparence pendant la saison du frai. Non seulement la couleur, mais aussi le motif des poissons et la forme de leur corps peuvent changer considérablement durant leur migration de l'océan vers la rivière. Ces changements sont dus à la fois aux modifications hormonales pendant la période du frai et au passage de l'eau salée à l'eau douce, un phénomène appelé « smoltification ».
Mode de vie
Le saumon est un poisson migrateur. Il naît dans des ruisseaux et de petites rivières. Il y reste de quelques mois à quelques semaines, avant de migrer en grands bancs vers la pleine mer. Après quelques années (deux à quatre ans, selon l'espèce), il revient sur son lieu de naissance pour frayer. Pour ce faire, il parcourt plusieurs milliers de kilomètres et déploie une grande force qui l'aide non seulement à nager en permanence contre le courant, mais aussi à franchir des obstacles tels que des cascades et des rapides.
Toutes les espèces de saumon du Pacifique meurent après avoir frayé. Elles se distinguent ainsi du saumon de l'Atlantique et des autres espèces du genre Salmo, dont certaines retournent en mer après avoir frayé.
En eau douce, les jeunes saumons se nourrissent principalement de larves d'insectes et de petits crustacés. Dans l'océan, les crustacés et les petits poissons, tels que le sprat, le hareng et le maquereau, sont au menu des saumons adultes. La chair des crabes dont ils se nourrissent donnent aux saumons leur couleur rouge.
qui pêche le saumon ?
Pêche et durabilité
Le saumon est principalement pêché dans le nord de l'océan Pacifique, à l'aide de sennes coulissantes et de chaluts pélagiques. Dans certaines zones de pêche, des filets maillants, des filets dérivants et des roues à poisson sont également utilisés.
Des pêcheries de saumon sauvage certifiées MSC ont lieu au large de la Russie, du Canada et de l'Alaska. En Alaska, l'utilisation durable du saumon sauvage, ainsi que d'autres espèces de poissons et des ressources naturelles, est une obligation légale. Toutes les ressources naturelles, y compris le poisson, doivent « être utilisées, développées et entretenues selon le principe du rendement durable », conformément à la constitution du pays.
Ces stocks sont en bon état. Toutefois, de nombreux stocks de saumon sauvage à travers le monde sont encore surpêchés. Lorsque vous achetez des produits à base de saumon, choisissez le label MSC.
Le saumon sauvage porteur du label MSC satisfait aux directives du référentiel MSC. Il est garanti provenir de pêcheries durables, dont les méthodes de pêche respectent et protègent les stocks et l'écosystème. Ainsi, les pêcheries de saumon certifiées sont tenues, par exemple, de mettre leurs données de pêche à disposition en vue d'une évaluation scientifique et sont régulièrement contrôlées par des experts indépendants.
La plupart des produits à base de saumon dans les supermarchés sont issus de saumons d'élevage. Il existe également des labels de durabilité correspondants pour la pisciculture. L'ASC (Aquaculture Stewardship Council) surveille l'utilisation d'antibiotiques et de produits chimiques et veille à ce que la pisciculture n'ait pas de répercussions majeures sur l'environnement et sur les stocks de poissons sauvages.
Le saumon est-il bon pour la santé ?
Le saumon est un poisson gras. La chair du saumon est tendre, mais elle possède un goût puissant. En outre, elle contient une grande quantité de vitamines, de nutriments, de protéines et d'acides gras oméga-3 bons pour la santé et est donc importante dans le cadre d'une alimentation saine. Il n'est donc pas étonnant que le saumon soit un des poissons comestibles les plus populaires.
Comment manger du saumon ?
Une autre raison de cette popularité du saumon réside dans ses multiples facettes. Le saumon peut être préparé de toutes les manières imaginables : cru, poêlé, rôti, grillé, braisé ou fumé, le saumon est un délice en soi. Et même avec des accompagnements, l'imagination et l'expérimentation sont infinies. Le goût caractéristique du saumon est parfaitement mis en valeur avec des légumes tels que les asperges ou les épinards, mais aussi dans de petits feuilletés, avec du fromage frais ou dans une marinade aux fines herbes relevée.
Conseil : si vous voulez poêler du saumon, contentez-vous de le saisir, des deux côtés, dans une poêle bien chaude. Plus vous laissez le saumon cuire longtemps, plus il perdra de vitamines et de nutriments précieux.
