Vorbereitung
60 mins
Garzeit
60 mins
Portionen
2
Zutaten
- 10 MSC-zertifizierte, ausgelöste Jakobsmuscheln oder Scallops
- 1 EL bestes Butterschmalz (geklärte Butter) oder Ghee
- 2 Rüben Chicorée
- 500 g Meersalz
- Saft von je einer Orange, Zitrone und Limette
- 1 Glas (400 ml) Fischfond
- 1 Glas (400 ml) Geflügelfond
- 4 EL Honig
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- Ein Kräutersträußchen aus Lavendel und Thymian
- Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
- 150 g Carnaroli Reis
- 1 kleine Stange Sellerie, fein gehackt
- 2 Schalotten (Steinschalotten, wenn möglich), geschält und fein gehackt
- 3 EL bestes Olivenöl
- 2 EL gute Süßrahmbutter (zimmerwarm)
- 1 Glas Rosé (oder Weißwein)
- 1 TL Safranfäden
- 3 EL Gehackte Glattpetersilie
- 3 EL gehackter Estragon
Zubereitung
- Einen Tag vor der Zubereitung äußere Blätter mit braunen Stellen vom Chicorée entfernen, den Boden flach abschneiden und mit einem spitzen Gemüsemesser kegelförmig so viel vom harten Strunk aus dem Boden entfernen, wie möglich. Den Boden einer Schüssel mit Meersalz bedecken und die vorbereiteten Chicoréerüben senkrecht drauf stellen. Salz dazugeben, so dass sie zu etwa einem Viertel vom Salz umschlossen werden. Mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Diese Prozedur entzieht dem Chicorée bereits viele seiner Bitterstoffe.
- Ofen auf 160° C vorheizen. Kräutersträußchen, Lorbeerblätter und Knoblauch in einen Topf geben, etwas weißen Pfeffer aus der Mühle darüber streuen, mit Zitrussaft und der Hälfte vom Fischfond (200 ml) übergießen und den Honig dazu geben. Aufkochen. In der Zwischenzeit die Chicorée aus dem Salz nehmen, mit kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine passende, ofenfeste Schüssel geben. Mit der heißen Schmorflüssigkeit übergießen, bis sie fast bedeckt sind und für 1 Stunde bei 150° im Ofen schmoren.
- In der Zwischenzeit die Jakobsmuscheln abspülen, trocken tupfen und beiseite stellen.
- Den restlichen Fischfond und den Geflügelfond in einem Topf bis kurz unter dem Siedepunkt erhitzen. Olivenöl in einer großen Stielkasserolle oder am besten im beschichteten Wok von d. die Pfanne® (Risotto in diesem Wok zu machen geht echt super!) erhitzen und Schalotten und Sellerie leicht anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen, den Reis dazu geben und unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel garen bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Den Reis leicht ‘toasten’ lassen, erst dann einen Schöpflöffel heißen Fond dazu geben. Ständig Rühren, bis der Reis die Flüssigkeit komplett aufgenommen hat. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist – das sollte etwa 15 bis 17 Minuten dauern. Nach der Hälfte der Kochzeit die Safranfäden dazu geben. Probieren, ob der Reis ‘al dehnte’ ist – wenn nicht, dann noch einen oder zwei Schöpflöffel heißes Wasser einrühren und weiter kochen, bis der Reis gar ist. Je 2 EL Petersilie, Estragon und Butter unterheben und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
- Chicorée vorsichtig aus der Schmorflüssigkeit heben und in einem Sieb abtropfen lassen.
- In einer beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen und die abgetrockneten Jakobsmuscheln 2-3 Minuten scharf anbraten. Wenden und auf der anderen Seite 1 1/2 Minuten fertig braten. Dabei leicht salzen und etwas weißen Pfeffer aus der Mühle drüber streuen.
- Risotto auf die Teller geben, in der Mitte leicht eindrücken und die Chicorée senkrecht in den Reis stellen. Mit einem Lavendelzweig und den restlichen gehackten Kräutern dekorieren und je 5 Jakobsmuscheln im Kreis anrichten.