Scholle

Lat.: Pleuronectes platessa

Alter: kann über 50 Jahre alt zu werden

Größe: Ø 30 cm

Gewicht: Ø 500 g 

Was sind Schollen?

Die Scholle (Pleuronectes platessa) wird auch Goldbutt genannt. Sie gehört zur Ordnung der Plattfische und hat der Familie der Schollen als deren wichtigste Vertreterin ihren Namen gegeben.

Der Name Scholle leitet sich höchstwahrscheinlich von der platten Form des Fisches ab – mit den niederdeutschen Wörtern „Schulle“ oder „Scholle“ wurden schon im 14. Jahrhundert flache Stücke Erde oder Eis bezeichnet.

Fischerei & Nachhaltigkeit bei der Scholle

Schollen gehören zu den Grundfischen, da sie sich bevorzugt am Meeresgrund aufhalten. Als bodennah lebende Fische werden sie üblicherweise mit Grundschleppnetzen, Twin Rigs oder Snurrewaden gefangen. Diese Netze werden von einem Schiff an Schleppleinen über den Meeresgrund gezogen und können große Fischschwärme mit einem Mal erfassen. Dieses Vorgehen kann erhebliche Auswirkungen auf den Meeresboden und die dort lebenden Organismen haben.

Um solche Auswirkungen zu minimieren, müssen MSC-zertifizierte Schollenfischereien Modifikationen an ihrem Fanggerät vornehmen - etwa durch kleinere Netze, die weniger Druck auf den Untergrund ausüben.

Schollenbestände sind aufgrund ihres langsamen Wachstums und der hohen Lebenserwartung von bis zu 50 Jahren auch anfällig für Überfischung. Dank eines vorausschauenden Bestandsmanagements konnten sich die überfischten Bestände in der Nordsee seit Mitte der 2000er Jahre erholen.

Schollenprodukte mit dem MSC-Siegel stammen aus nicht-überfischten Beständen und von Fischereien, die regelmäßig von unabhängigen Experten daraufhin geprüft werden, ob sie die strengen Richtlinien unseres Umweltstandards einhalten.

Fanggebiete: Wo leben Schollen?

Die Scholle ist ein Schwarmfisch, der an fast allen europäischen Küsten vom Weißen Meer über das Europäische Nordmeer, die Nord- und die Ostsee bis hin zur portugiesischen Atlantikküste vorkommt. Auch im westlichen Teil des Mittelmeers ist sie heimisch.

Schollen bewegen sich in 100 bis 200 Metern Tiefe nah über Meereböden aus Sand oder Schlick. Bei Gefahr graben sie sich durch gezielte Flossenschläge in die oberen losen Schichten des Meeresbodens ein, bis nur noch die Augen herausschauen.

Wie sieht eine Scholle aus?

Das auffälligste an der Scholle ist ihre platte Form. Doch so sieht sie nicht von Anfang an aus. Im Alter von ein bis zwei Monaten durchlaufen Schollen eine Metamorphose vom aufrecht schwimmenden Fisch zum Plattfisch. Dabei wandern die Augen auf die rechte Seite des Körpers und die Schollen beginnen zunehmend, ihre linke Seite beim Schwimmen dem Meeresboden zuzuwenden. Das unterscheidet sie vom Heilbutt und anderen Butten, bei denen die Metamorphose zur anderen Seite verläuft.

Auch die Färbung entwickelt sich auf den Körperseiten unterschiedlich. Die dem Boden zugewandte Blindseite ist weiß. Die nach oben gewandte Augenseite kann die Scholle hingegen dem jeweiligen Untergrund anpassen. Das nutzt sie zur Tarnung vor Fressfeinden. Normalerweise ist die grau-bräunliche Grundfarbe mit charakteristischen orange-rötlichen Sprenkeln versehen. Diese Punkte geben der Scholle ihren zweiten Namen, Goldbutt, der jedoch fachlich nicht richtig ist, da die Scholle aufgrund ihrer Linkseitigkeit nicht zu den Butten zählt.

Schollen sind durchschnittlich zwischen 25 und 40 Zentimeter lang und nur etwa 500 Gramm leicht, jedoch können sie die beachtliche Größe von bis zu 70 Zentimeter erreichen und 7 Kilogramm schwer werden, wenn sie lange genug leben. Das höchste ermittelte Alter einer Scholle lag bei 50 Jahren.

Scholle auf dem Teller

Das Fleisch der Scholle ist nicht nur schmackhaft, sondern auch außergewöhnlich zart und deshalb nicht nur bei Fischfans beliebt. Es eignet sich optimal für eine gesunde Ernährung, da die Kalorienzahl niedrig, der Anteil an Vitaminen und Nährstoffen jedoch hoch ist. Besonders Eisen, Selen und Jod sind in hoher Konzentration vorhanden und haben eine positive Wirkung auf Stoffwechsel und Immunsystem.

Schollen werden meistens frisch oder tiefgekühlt als Filets verkauft. Auf manchen Fischmärkten in Hafennähe sind sie sogar noch lebend zu erwerben. Wie alle anderen frischen Fische sollten frische Schollen so bald wie möglich verarbeitet und nicht länger als einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die beliebteste Zubereitungsart ist das Braten. Das zarte, geschmacksintensive Fleisch braucht nicht viele Gewürze und passt gut zu einfachen Beilagen wie Pell- oder Salzkartoffeln. Auch als Grillfisch ist die Scholle bestens geeignet und eine tolle Ergänzung zu frischen Blattsalaten.

Rezepte mit nachhaltiger Scholle