Sardelle

Lat.: Engraulis encrasiculos

Alter: bis zu 5 Jahre

Größe: Ø 15 cm

Was sind Sardellen?

Die Sardelle gehört zur Familie der Heringe.

Viele Verbraucher fragen sich beim Fischkauf, ob Sardellen und Sardinen das gleiche sind. Die Antwort ist nein. Beide gehören zwar zur gleichen Familie, aber beispielsweise werden Sardinen wesentlich größer als Sardellen.

Sardellen kennen wir hier vor allem als Anchovis in der mediterranen Küche. Außerdem sind sie oft in würzenden Fischsaucen verarbeitet. Das ist ein weiterer Unterschied zur Sardine, die hauptsächlich als ganzer Fisch gegessen wird.

Fischerei & Nachhaltigkeit

Da Sardellen Schwarmfische sind, die sich freischwimmend in den oberen Schichten des Meerwassers bewegen, werden sie üblicherweise mit Ringwaden oder pelagischen Scherbrettnetzen gefangen. Beide Fangmethoden kommen ohne direkten Kontakt zum Meeresboden aus. Weil Sardellen in großen Schwärmen schwimmen, gibt es wenig Beifang.

Sardellen sind durch ihre frühe Geschlechtsreife und die relativ große Zahl an Nachkommen bis zu einem gewissen Maße vor Überfischung geschützt. Gefahr besteht jedoch durch den Fang von Jungfischen, die sich noch nicht fortpflanzen konnten, und die kurze kurzen Lebensdauer der Sardelle.

Deshalb muss das Fischereimanagement gerade bei Sardellen immer die aktuelle Lage bewerten und gegebenenfalls schnell reagieren. Dies erfolgt bei allen MSC-zertifizierten Sardellenfischereien.

Die zertifizierten Fischereien müssen sicherstellen, dass der Bestand auf einem nachhaltigen Niveau erhalten bleibt, der Beifang auf ein absolutes Minimum reduziert wird und die marinen Ökosysteme geschützt werden – das sind die Richtlinien, die der MSC-Umweltstandard für nachhaltige Fischerei vorgibt. Zertifizierte Fischereien werden regelmäßig von unabhängigen Experten überprüft.

Fanggebiete: Wo leben Sardellen?

Die europäischen Sardellen finden sich zu großen Schwärmen zusammen und bewegen sich größtenteils in geringen Wassertiefen des östlichen Atlantiks, der Nordsee, des Mittelmeers und des Schwarzen Meers. Jedoch werden immer wieder einzelne Schwärme weit südlicher gesichtet.

Die hohe Toleranz für verschiedene Salzgehalte ermöglicht den Sardellen die Durchführung dieser weiten Wanderungen. Generell bewegen sie sich während der Wintermonate nach Süden und kehren im Sommer in die nördlichen Gewässer zurück.

Sardellen ernähren sich in erster Linie von Plankton, also kleinen Organismen, die mit der Wasserströmung durchs Meer treiben.

Wie sehen Sardellen aus?

Sardellen werden durchschnittlich etwa 10 - 15 cm lang, wobei die Sardellen aus den südlichen Gebieten die kleineren sind. Im Vergleich zum ähnlich großen Hering ist die Sardelle deutlich schlanker.  

Die Färbung ist am Rücken braun oder blaugrün und geht dann über die silbrigen Seiten in einen weißlich-durchscheinenden Bauchbereich über. Besonders charakteristisch sind die gegabelte Schwanzflosse und der deutlich überstehende Oberkiefer, der sie vom Hering unterscheidet.

Sardellen auf dem Teller

Wie schon erwähnt, werden Sardellen aufgrund ihres intensiven, salzigen Geschmacks meist in der mediterranen Küche zum Würzen verwendet. Dieser Geschmack kommt zustande, wenn die Sardellen über längere Zeit in Salzlake eingelegt und fermentiert, also zu Anchovis verarbeitet werden. Richtig eingesetzt verfeinern sie sämtliche Pasta-, Pizza- und weitere mediterrane Gerichte.

Weit weniger bekannt ist, dass die Sardellen auch frisch und im Ganzen für Fischgerichte verwendet werden. Schade, denn die Zubereitung ist nicht besonders aufwendig, das mühsame Entgräten entfällt bei den kleinen Fischen und der Geschmack passt zu sämtlichen Beilagen. Für ein einfaches Sardellengericht müssen die Sardellen nach dem Waschen lediglich paniert und in heißem Öl frittiert werden, bis sie goldbraun sind. Verfeinert mit frischem Zitronensaft passen sie gut zu frischem Weißbrot oder einem leichten Blattsalat.

Rezepte mit nachhaltiger Sardelle