Lachs

Lat.: Atlantische Lachse (Salmo salar)

Lat.: Pazifische Lachse (Oncorhynchus spp.)

Größe: je nach Art bis zu 150 cm

Gewicht: je nach Art bis zu 36 kg

Was ist Lachs?

Die Bezeichnung Lachs ist eigentlich ungenau, denn sie wird für viele verschiedene Fischarten verwendet. Besonders bedeutend sind der Atlantische Lachs (Salmo salar) und verschiedene Pazifische Lachse (Oncorhynchus spp.), u.a. Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha), Ketalachs, Königslachs, Rotlachs oder Silberlachs.

Fischerei & Nachhaltigkeit von Lachs

Der Atlantische Lachs wurde stark überfischt, seine Bestände befinden sich in einem kritischen Zustand. Auch von den pazifischen Lachsarten sind viele Bestände überfischt. Beim Kauf von Wildlachs sollte man deshalb unbedingt auf das MSC-Siegel achten!

Wildlachs mit dem MSC-Siegel kommt aus einer Fischerei, die dem strengen MSC-Umweltstandard entspricht. Dazu gehört, dass der Bestand eine gesunde Größe hat und nicht überfischt ist. Eine zertifizierte Fischerei wird regelmäßig von unabhängigen Experten kontrolliert. 

MSC-zertifizierte Wildlachsfischereien gibt es nur für Pazifischen Lachs, nicht für Atlantischen. Die zertifizierten Fischerein befischen pazifische Lachsbestände vor Russland und Alaska.

Lachs wird mit Ringwaden und Schleppangeln gefangen. In einigen Fanggebieten kommen außerdem Stellnetze bzw. Treibnetze und Fischräder zum Einsatz.

Gut zu wissen: Die meisten Lachsprodukte in deutschen Supermärkten stammen gar nicht aus Wildfang, sondern aus Lachszucht.

Im Unterschied zum Wildlachs werden Zuchtlachse in großen Gehegen im offenen Meer, Flussmündungen oder Seen gehalten. Zur Fütterung wird hauptsächlich Fischmehl und Fischöl verwendet und mögliche Krankheiten oder Parasiten in den Zuchtgehegen werden mit Antibiotika und Chemikalien bekämpft. Auch beim Kauf von Zuchtlachs ist es deshalb wichtig, auf Nachhaltigkeitssiegel wie das Bio-Siegel oder das ASC-Siegel (Aquaculture Stewardship Council) zu achten. Diese Siegel stellen sicher, dass ein Zuchtbetrieb keine drastischen Auswirkungen auf Umwelt und Wildfischbestände hat.

Fanggebiete: Wo leben Lachse?

Der Lachs ist ein Fisch mit einem spannenden Leben. Er kann im Süß- und Salzwasser leben und schwimmt im Laufe seines Lebens tausende Kilometer. Er wird in kleinen Bächen und Flüssen geboren. Dort verbringt er einige Monate bis wenige Jahre, bis er in großen Schwarmverbänden ins offene Meer zieht. Nach wenigen Jahren (je nach Art zwischen zwei und vier) kehrt er zum Laichen zurück an den Ort seiner Geburt. Dafür legt er mehrere Tausend Kilometer zurück und entwickelt große Kräfte, die ihm dabei helfen, weite Wege gegen den Strom zu schwimmen und Hindernisse wie Wasserfälle und Stromschnellen zu überwinden. Pazifische Lachse sterben nach dem Ablaichen. Das unterscheidet sie vom Atlantischen Lachs, der teilweise nach der Laichzeit ins Meer zurückkehrt.

Wie sieht Lachs aus?

Die verschiedenen Lachsarten unterscheiden sich in Größe, Gewicht und Aussehen teilweise sehr stark. Oft deutet der Name des Lachses bereits auf charakteristische Merkmale hin. Der männliche Buckellachs bildet während der Laichzeit einen deutlich ausgeprägten Höcker am Rücken aus, der Silberlachs hat im Salzwasser eine silbergraue Färbung und Schwanz und Rücken des Rotlachses verfärben sich im Süßwasser leuchtend rot.

Alle Wildlachse verändern ihr Aussehen während der Laichzeit mehr oder weniger stark. Die Farbe, die Zeichnung und die Körperform können sich auf dem Weg der Fische vom Ozean in die Flüsse verändern. Das hängt sowohl mit der hormonellen Umstellung während der Laichzeit als auch mit der Umstellung von Salz- auf Süßwasser, der sogenannten Smoltifikation, zusammen.

Größe und Gewicht variieren je nach Lachsart zwischen mittleren 50 cm und etwa 10 kg (Buckellachs) bis hin zu 150 cm und bis zu 36 kg (Königslachs).

Warum ist der Lachs rot?

Lachse ernähren sich vor allem von Krebstieren und, wenn sie ausgewachsen sind, von kleineren Fischen. Die Krebstiere wiederum haben sich von Algen ernährt, die ein rötliches Pigment, Astaxanthin, enthalten. Dieses Pigment lagert sich im Fleisch der Krebse, und dann auch im Fleisch der Lachse an. Bei Zuchtfischen wird dem Futter meist Astaxanthin beigemischt, um die rote Farbe zu gewährleisten.

Nachhaltiger Lachs auf dem Teller

Lachsfleisch ist zart, aber trotzdem kräftig im Geschmack. Es ist nicht nur lecker, sondern sehr gesund. Es enthält einen großen Anteil an Vitaminen, Nährstoffen, Proteinen und gesunden Omega-3-Fettsäuren, die für eine ausgewogene Ernährung wichtig sind. Kein Wunder also, dass der Lachs einer der beliebtesten Speisefische in Deutschland ist.

Ein weiterer Grund dafür ist seine Vielseitigkeit. Lachs kann auf alle erdenklichen Arten zubereitet werden – ob roh, gegart, gebraten, gegrillt, geschmort oder geräuchert, Lachs ist schon für sich allein ein Genuss. Viele Rezepte sind deswegen zu Recht sehr einfach. Da Lachs wenig Gräten hat, ist er sehr einfach zuzubereiten. Rezepte mit Lachs eignen sich deswegen auch für Anfänger in der Fischküche. Der charakteristische, leckere Geschmack kommt sowohl mit Gemüse wie Spargel oder Spinat als auch in kleinen Blätterteig-Frischkäseröllchen oder in würziger Kräutermarinade perfekt zur Geltung. 

Tipp: Möchte man Lachs anbraten, sollte man das nur sehr kurz, aber kräftig von beiden Seiten in einer ausreichend heißen Pfanne tun. Je länger die Bratzeit ist, umso mehr der wertvollen Vitamine und Nährstoffe gehen verloren.

Rezepte mit nachhaltigem Lachs

Was ist der Unterschied zwischen Lachs und Seelachs?

In Europa gab es besonders im Rhein früher viele Wildlachse. Aufgrund von Überfischung, aber auch von Verbauung, Umweltverschmutzung und schlechter Wasserqualität in Folge der Industrialisierung, wurden die Bestände Anfang des 20. Jahrhunderts immer knapper, bis der Lachs in den 1950er Jahren im Rhein schließlich völlig ausstarb. Die weiterhin hohe Nachfrage nach dem beliebten Speisefisch führte zur „Erfindung“ der Lachsersatz-Arten Seelachs und Alaska-Seelachs, hinter denen sich der Köhler bzw. der Pazifische Pollock verbergen.

Der Lachs ist mit diesen beiden "Nachahmern" nicht verwandt. Alaska-Seelachs (Gadus chalcogrammus, früher: Therargra chalcogramma) und Seelachs (Pollachius virens) sind miteinander, und auch mit dem Kabeljau eng verwandt. Doch Alaska-Seelachs ist nicht gleich Seelachs aus Alaska: der Unterschied zwischen den beiden Arten von auf den Fisch-ABC Seiten für Seelachs und Alaska-Seelachs erklärt.