Kabeljau

Lat.: Gadus morhua

Alter: bis zu 25 Jahre

Größe: Ø 60 cm

Gewicht: Ø 15 kg  

Was ist Kabeljau?

Der Kabeljau (Gadus morhua) ist der wichtigste Vertreter der Familie der Dorsche (Gadidae), weshalb er manchmal auch einfach Dorsch genannt wird. In Deutschland beispielsweise wird der Kabeljau aus der Ostsee häufig Dorsch genannt.

Auch Skrei ist eine Bezeichnung für Kabeljau, allerdings handelt es sich dabei speziell um geschlechtsreife Kabeljaue aus der Barentssee, die zwischen Januar und April zum Laichen in die wärmeren Gewässer vor den Lofoten wandern und dort gefischt werden.

Der Kabeljau ist eng mit dem Seelachs (Köhler) und dem Alaska-Seelachs (Pazifischer Pollack) verwandt, die ebenfalls zur Familie der Dorsche gehören und den "Lachs" in ihrem Namen nur einer Verkaufsstrategie aus der Zeit des Lachssterbens verdanken.

Viele Kabeljaubestände im Atlantik waren in den 1990er Jahren in einem sehr kritischen Zustand. Infolge jahrzehntelanger Überfischung sind einige Bestände, beispielsweise vor den Großen Neufundlandbänken, sogar völlig zusammengebrochen.

Dieses Ereignis war auch Auslöser für die Gründung des MSC, der sich seither um Nachhaltigkeit in der Fischerei kümmert und diese mit seinem Siegel für den Verbraucher transparent macht.

Fischerei & Nachhaltigkeit von Kabeljau

Da sich der Kabeljau vorwiegend am Meeresgrund aufhält, wird er üblicherweise mit Grundschleppnetzen oder Stellnetzen gefangen. In Gegenden, in denen sich die Kabeljaue pelagisch (also frei schwimmend weit über dem Meeresboden) bewegen, kommen außerdem Ringwaden, pelagische Schleppnetze und Schleppangeln zum Einsatz, in der dänischen Kabeljaufischerei die Snurrewade und in der Skrei-Fischerei auch Langleinen und Handangeln.

Der Zustand der Kabeljaubestände vor Neufundland ist nach wie vor kritisch. Trotz des weiterhin geltenden Fangmoratoriums in den kanadischen Fanggründen erholen sie sich nur langsam von der extremen Überfischung in der Vergangenheit.

Auch in der Nordsee war die Lage lange Zeit kritisch und es zeichnete sich eine ähnliche Entwicklung wie in Kanada ab. Allerdings konnten vorausschauendes Fischereimanagement und nachhaltige Fangmethoden hier zunächst Schlimmeres verhindern. Seit 2006 erholten sich die Bestände, aktuell zeigen sie jedoch wieder einen leichten Abwärtstrend.

Weltweit gesehen ist der Kabeljau nach wie vor eine gefährdete Fischart. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig, beim Kauf auf die Herkunft zu achten. Kabeljau mit dem MSC-Siegel stammt aus einer der zertifizierten Fischereien, die sich dazu verpflichtet haben, die Richtlinien des MSC-Umweltstandards einzuhalten, was regelmäßig von unabhängigen Experten überprüft wird.

Fanggebiete von Kabeljau

Der Kabeljau fühlt sich in einer Wassertemperatur zwischen 0 und 20 Grad Celsius am wohlsten. Aus diesem Grund ist sein bevorzugter Lebensraum in den Küstengebieten des Nordatlantik, in der Nordsee und der Barentssee. Auch in der Ostsee kommt der Kabeljau unter dem Namen Dorsch vor, allerdings ist er dort deutlich kleiner und leichter als seine Verwandten aus dem Nordatlantik.

Der Kabeljau ist ein sogenannter Bodenfisch und hält sich in der Regel am Meeresboden auf. Jungtiere bewegen sich häufig in küstennahen Gebieten in einer Tiefe zwischen 10 und 30 m, wo sie sich im dichten Seegras gut vor Fressfeinden verstecken können. Ausgewachsene Kabeljaue bevorzugen größere Tiefen zwischen 150 und 200 m, sind aber auch in Gewässertiefen bis zu 600 m zu finden. Nur zur Nahrungssuche und zur Fortpflanzung verlassen sie den Meeresboden und steigen in geringere Tiefen auf. Außerdem können sie zu diesem Zweck Strecken von bis zu 900 km zurück legen.

Kabeljaue sind nachtaktive Räuber, die sich als Jungtiere von Plankton, Würmern, Weichtieren und Krebstieren ernähren, ausgewachsen aber mit Vorliebe Jagd auf Heringe, Schellfische oder Tintenfische machen.

Wie sieht ein Kabeljau aus?

Der Kabeljau ist ein mittelgroßer Fisch mit durchschnittlich 50 bis 60 cm Länge und einem Gewicht von etwa 15 kg. Er hat einen auffällig vorstehenden Oberkiefer und einen deutlich sichtbaren Bartfaden am Unterkiefer.

Charakteristisch für den Kabeljau sind eine dunkel marmorierte Färbung und eine helle, gebogene Seitenlinie. Die Grundfarbe richtet sich nach dem Lebensraum des Kabeljaus: In Regionen mit hohem Seegras- und Algenvorkommen ist die Farbgebung grünlich oder rot-bräunlich, in sandigen Gebieten eher grau bis sandfarben. Allen gemeinsam ist jedoch die helle silbrige Haut am Bauch.

Wie alle dorschartigen Fische hat der Kabeljau drei eng zusammenstehende Rückenflossen und zwei nahezu gleich lange Afterflossen.

Kabeljau auf dem Teller

Das Fleisch des Kabeljaus ist zart, fest, sehr mager und gilt als außerordentlich schmackhaft. Es enthält viele Nähr- und Mineralstoffe sowie einen vergleichsweise hohen Anteil der Spurenelemente Fluor, Selen und Jod. Diese Inhaltsstoffe unterstützen das menschliche Immunsystem und den Stoffwechsel. Daher ist Kabeljau der ideale Fisch für eine gesunde und ausgewogene Ernährung.

Die zarte Struktur des Kabeljaus macht ihn leider anfällig für Bakterien, deshalb sollte er nur ganz frisch verzehrt und nicht länger als einen Tag (gut gekühlt!) gelagert werden. Für die Zubereitung kommen viele Möglichkeiten in Frage. Der einzigartige Geschmack kommt beim kurzen Anbraten mit mediterranen Kräutern genauso gut zur Geltung wie zu einer kräftigen Sauce Hollandaise oder als Bestandteil bunter Fisch-Gemüse-Spieße.

Rezepte mit nachhaltigem Kabeljau