Tempo di preparazione
0 mins
Tempo di cottura
0 mins
Porzioni
4
Ingredienti
4 tranci di salmone certificato MSC
300 g broccoli
200 g spinacino
50 g latte
130 g panna da cucina
60 g polvere di brodo Dashi
100 g cavolo cinese
100 g asparagi
20 g aceto di riso
20 g aceto di vino bianco
60 g burro
Sale e limone a piacere
15 g miso bianco
Procedimento
- Far riposare i tranci di salmone per 30 minuti in una salamoia ottenuta sciogliendo 30 g di sale in 1l di acqua. Passati 30 minuti, togliere il salmone dalla salamoia, asciugarlo e inciderne la pelle.
- Per preparare il dashi (brodo), portare a ebollizione 500 ml di acqua in una pentola. Una volta raggiunta l'ebollizione, aggiungere il dashi in polvere. Spegnere il fuoco una volta che la polvere si è dissolta.
- Portare a ebollizione una pentola d'acqua dove sbollentare gli spinaci per 20 secondi, quindi immergerli immediatamente in acqua ghiacciata. Strizzarli bene per eliminare l'acqua.
- Tagliare i broccoli in pezzi più piccoli e cuocerli a vapore per circa 8-10 minuti o finché non sono morbidi.
- Preparare la crema di verdure: in un frullatore aggiungere 200 g di broccoli al vapore, 100 g di spinaci, 50 g di dashi, il latte, il miso bianco, la panna da cucina e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Condire a piacere con succo di limone
e sale.
Scottare leggermente in padella gli asparagi e il broccolo cinese. Unirli alla crema dopo averli tagliati sottilmente.
La crema dev’essere servita calda.
- Scottare in padella a fuoco vivo il lato della pelle per ottenere una pelle croccante. Spegnere il fuoco, girare il salmone e farlo cuocere dal lato della carne fino a quando non diventa di media cottura e lasciarlo riposare per almeno 5 minuti.
- Preparare la salsa Beurre Blanc: in una casseruola aggiungere 20 g di vino bianco e 20 g di aceto di vino bianco e ridurli del 70% del suo volume originale. Aggiungere 100 ml di dashi e 30 g di panna e cuocere a fuoco lento fino a ridurre del 20%.
Incorporare lentamente 60 g di burro freddo tagliato a cubetti. Condire a piacere con sale e succo di limone.
- Servire il piatto disponendo una base abbondante di crema di verdure, su cui posizionare una porzione di salmone. Irrorare con la salsa Beurre Blanc.
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