Wilde verhalen: duurzame oesters

Duurzame vis van bron tot bord

Het is maart. Koning Winter heeft net het land verlaten, de zon laat zich al voorzichtig zien. Samen met Pieter Geijsen van Roem van Yerseke (bekend van ‘Zeeland’s Roem’) mag ik een dagje het water op om te ontdekken hoe hun oesters vanaf de bron uiteindelijk op ons bord belanden. Op een schip, dacht ik. Maar bij aankomst word ik direct in een dik waadpak gehesen en krijg op een klein maar snel ogend bootje de instructie om me vooral goed vast te houden… Dat belooft wat!

GeRoemde oesters uit eigen land

Elk jaar worden in Nederland (tientallen) miljoenen oesters gekweekt. Kloppend hart van de oestersector is het Zeeuwse Yerseke, waar mijn tocht dan ook begint. Echt Hollands in de Zeeuwse wateren is de inheemse platte oester, maar in de jaren ’60 komt hier ook de Japanse oester voor. Sindsdien is deze grotere, grovere oester zó gangbaar geworden dat we haar ook wel de Zeeuwse creuse noemen. Hoewel een groot deel van ‘onze’ oesters in andere markten als België en Duitsland eindigt, kun je dus zeker in winkels en vooral restaurants oesters van eigen bodem vinden.

Roem van Yerseke is een van de ruim 30 oesterbedrijven in Nederland. Sinds 1942 brengt Roem oesters, maar ook mosselen en garnalen op de markt. De productie en verwerking van oesters vormt niet de hoofdmoot van de activiteiten, maar resulteert wel in een gevarieerd aanbod van platte oester tot Zeeuwse creuse.
 

Duurzaam en innovatief

De oesters leven in de Oosterschelde en de Grevelingen. De visserij in deze gebieden is MSC-gecertificeerd via de Nederlandse Oestervereniging, waarvan Roem van Yerseke en bijna alle andere oesterbedrijven lid zijn. Dit betekent dat ze de oesterproductie goed beheren en met zorg voor de omgeving uitvoeren. En dat is belangrijk, want alleen door te zorgen dat er genoeg broed en oesters blijven én het overige zeeleven te respecteren, blijft dit lekkere product bestaan. Overigens vergde het behalen van het MSC certificaat in 2013 voor deze visserij nauwelijks aanpassingen; je kunt het dus vooral zien als een erkenning van hun goede werk.

De zorg voor de oesters en hun leefomgeving is niet te missen bij Roem van Yerseke. Het leven van een oester begint als larfje, ook wel oesterbroed genoemd. De larfjes zoeken na enkele weken zwemmen een plekje om zich aan te hechten en verder te groeien; bijvoorbeeld op oude mosselschelpen. Maar Roem heeft ook een 'hatchery' opgezet, een soort broedkamer. Indrukwekkend is hier de eigen algenproductie installatie – het lievelingskostje van de oester.

En daar houden de innovaties niet op. ‘Normaal’ gesproken worden de kleine oesters van de broedvangpercelen of hatchery verplaatst naar percelen op de bodem van de Oosterschelde of het Grevelingenmeer, waar ze in drie tot vijf jaar volgroeien. Dan worden ze opgevist door schepen uitgerust met een kor, een speciaal net dat oesters van de bodem schept (vandaar dat ik dacht droge voeten te houden!). Roem van Yerseke heeft echter ook diverse off-bottom installaties gebouwd, die de hoofdbestemming van onze tour vormen. Ze staan langs de kust en komen alleen tijdens vloed onder water te staan; tijdens laagwater kun je er naartoe waden (ik blij met m’n waadpak!). De oesters liggen in zakken op tafels, of in manden die aan stellages hangen. Zo kan Roem gebruik maken van percelen waar de bodem niet geschikt is voor oesters. Deze technieken zijn nog volop in ontwikkeling, en Pieter en zijn kompanen testen met zorg hoe de oesters het beste groeien, bijvoorbeeld wat betreft de vorm van de schelp en de hoeveelheid vlees. Omdat deze installaties nog klein en experimenteel zijn, vallen ze nog niet onder het MSC-certificaat, maar ik zag het als blik in de toekomst.
 

Tussen wild en kweek: verrijkte visserij

De oplettende lezer is inmiddels misschien een beetje verward: gaat het hier nu om wildvangst of om kweek (aquacultuur)? Omdat de oesters opgroeien in het open water en hun voedsel uit de natuur halen, is er sprake van wildvisserij. Maar het gaat ook om beheerde percelen of installaties en in dit geval zelfs een kweekhuis, dus wat dat betreft is er sprake van menselijke interventie. MSC heeft oesterproductie daarom als “verrijkte visserij” bestempeld, waar we sinds 2009 een aparte Standaard voor hebben. Daarom kun je op oesters het blauwe MSC-keurmerk vinden.

Kortom, wat een mooie samenwerking tussen mens en natuur, die oesters uit Zeeland. Duurzaam en lekker!