Welke vis eet jij het liefst? Kleine gok: is het zalm, kabeljauw, haring? Misschien ben jij de uitzondering, maar voor de meeste visliefhebbers zijn deze drie veruit de favorieten. Onze massale voorliefde voor enkele vissoorten heeft een grote impact op het leven in de zee. Het zorgt er bovendien voor dat mooie bijvangst niet de waardering krijgt die het verdient. Veel vissoorten zijn onbekend en dus onbemind, terwijl ze zeker niet onderdoen voor een lekker stukje kabeljauw. Hoog tijd dus voor een ’coming out’ van de onbekende, maar overheerlijke én duurzame helden uit de zee. Ontdek hieronder waarom meer variatie met vis niet alleen belangrijk, maar ook heel lekker is.
Varietiet in witvis - Dagny Ros bezoekt IJslandse visserij
5 redenen waarom we verder moeten kijken dan de bekende vis
1. Gevaar voor overbevissing
De impact van onze eenzijdige vraag naar bepaalde vissoorten is groot. De IJslandse visser Gunnar Tómasson kan erover meepraten. Hij was erbij toen er in de jaren 60 geen haring meer te vissen was. Gunnar: “In één jaar tijd was de haring gewoon verdwenen, puur omdat we alleen maar naar haring visten.” Inmiddels is IJsland juist het toonbeeld van duurzaam vissen.
“We leerden dat we op meerdere soorten moesten vissen en bepaalde soorten soms even met rust moesten laten. Ook gingen we samenwerken met andere vissers en wetenschappers om visbestanden op peil te houden.” Maar het begint natuurlijk allemaal bij wat wij op ons bord willen. Als we ook volgende generaties nog willen laten genieten van de rijkdom van de zee, moeten we nu iets belangrijks gaan doen: variëren!
2. Dichtbij huis is niet altijd beter
Wat als je kunt kiezen tussen onze eigen Noordzee kabeljauw of een IJslandse leng? Dichtbij lijkt beter. Maar in dit geval is de exoot de duurzaamste keuze. Mede door overbevissing en de opwarming van de aarde zwemt er nauwelijks nog kabeljauw bij ons in de buurt. In IJsland, Noorwegen en Denemarken gaat het dankzij het goede visserijbeheer goed met heel veel vispopulaties, ook met de kabeljauw. Nu moeten we natuurlijk niet ineens massaal aan deze noordelijke kabeljauw en dat hoeft ook helemaal niet. Er zijn genoeg andere vissen waarmee we heerlijk kunnen variëren. De IJslandse leng, maar ook schelvis en zeewolf zijn daar voorbeelden van.
3. Er is een zee aan lekkere én duurzame witvis
Kabeljauw is natuurlijk een heerlijke, veelzijdige vis. Maar daarvan zijn er nog veel meer. Zoals roodbaars, wijting en koolvis. Die laatste wordt al veel gebruikt als vervanger van kabeljauw in gerechten als kibbeling en vissticks. Al deze soorten witvis zijn net even anders; de een valt wat meer uit elkaar en de ander is juist stevig. De een is wat zachter van smaak, de ander meer uitgesproken. Welke soorten zijn op dit moment verkrijgbaar met het MSC-keurmerk voor duurzaam gevangen vis, waar kun je ze kopen en waar moeten we op letten?
We vroegen het aan de visdetaillist die als eerste in Nederland MSC-gecertificeerd was, Nico Waasdorp: “Als ik je op de visafslag zou rondleiden kijk je je ogen uit: zóveel soorten! Mooie, minder bekende witvissen uit onze eigen Noordzee zijn op dit moment bijvoorbeeld heek, lom, leng en zeeduivel. In de supermarkt zal je die niet tegenkomen, dus ga naar een visdetaillist of markt, liefst zo dicht mogelijk bij de haven waar de vis binnenkomt. Of bestel het online, daar zijn nu ook genoeg mogelijkheden voor. En kies dan vooral voor lokaal en in het seizoen.”
Nico Waasdorp en Jadis Schreuder
4. Variëren van kop tot staart
Om echt duurzaam bezig te zijn moeten we ook verder kijken dan het bekendste stukje van de vis: de filet. Als iedereen alleen maar de filet of het haasje eet, hebben we nooit genoeg vis om de wereld te voeden. In landen zoals Portugal, weten ze allang dat die filet zeker niet het lekkerste stukje vis is.
De meeste smaak zit vaak in de kop. We zeggen niet voor niets ‘het neusje van de zalm’: dit lekkerste stukje van de zalm zit eigenlijk niet op de neus, maar net onder de mond van de zalm. Ook steeds meer vooraanstaande chefs koken met de hele vis. Zo ook de IJslandse chef Ragnar Eiriksson: “Vroeger werd elk stukje van de vis op waarde geschat. Wat we nu vaak weggooien, kan zelfs het meest zachte en heerlijke deel van de vis zijn. Zoals de wangetjes.” Gun jezelf dus ook het neusje van de zalm en eet meer dan alleen de filet.
IJslandse chef-kok Ragnar Eiriksson met een leng in zijn handen
5.Proef het zelf!
De Vlaams-IJslandse chef en tv-persoonlijkheid Dagný Rós heeft een aantal recepten ontwikkeld met minder bekende, maar superduurzame vis uit de Noordzee in de hoofdrol. Zoals een heerlijke linzensalade met heek! Als die niet verkrijgbaar is, kun je het recept ook gemakkelijk maken met zeewolf of schelvis. Of ga naar een goede, liefst MSC-gecertificeerde visspeciaalzaak en laat je adviseren. Check de witvisrecepten, proef en ontdek hoe jij culinair verrast kunt worden door vaker te variëren met vis.
Geen wilde vis beschikbaar? Kies dan voor het ASC-label voor verantwoord gekweekte vis. ASC-gecertificeerde kwekerijen moeten zich aan strikte regels houden rond milieu- en sociale impact. Hiermee wordt de druk op wilde visvangst verlicht.